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深川めし（2）～アサリの炊込みご飯～ 深川めしは、東京深川（江東区）の江戸前の魚貝をとっていた漁師たちが生み出したアサリめしがルーツです。江戸時代末期、現在の江東区深川界隈は海に面していたと言われます。 深川めしは、ぶっかけと炊込みの2種類があり、ぶっかけは、ざっくりと切ったネギと生のアサリを出汁で煮込んで熱いご飯にぶっかけた、漁師の知恵の一品です。 もう一つ、アサリの炊込みご飯は、大工などの職人さんが弁当に持っていけるものをということで生まれたと言われています。 ここでは炊込みご飯の作り方のポイントについて 　① アサリの剥き身でも美味しくできますが、殻付きのアサリの方が旨味が強くなります。 　　 なお、アサリは贅沢に使ったほうが美味しくいただけます。 　② 殻付きアサリを茹で、茹で汁と身にわけ...

ボンゴレロッソとボンゴレビアンコ　～あさりをぜいたくに使う～ イタリアンレストランの定番メニューで人気が高いボンゴレ（あさり）。 上質のあさりをふんだんに使えば、家庭でもレストランの味を愉しめます。 あさりを白ワイン蒸しにしてトマトソースを加え、そこ に湯がいたパスタを入れて絡めて作る、 おいしいボンゴレロッソのレシピです。 ボンゴレロッソとは、トマトソースを使ったあさりのパスタのことでボンゴレがあさりで、ロッソが赤という意味です。 ちなみに、ボンゴレビアンコの場合はビアンコが白という意味で、白ワインのみを使ったあさりのパスタになります。 使用するパスタは、スパゲッティやスパゲッティーニ、ヴェルミチェッリ、リングイネ等のロングパスタです。 アサリを贅沢に使うことと、殻が開いたらアサリの...

あさりの酒蒸し　～酒と塩だけで蒸しあげる～ あさりの定番といえば酒蒸し。それをシンプルに仕上げたのがこの料理です。 素材の味が引き立って、あさりはこの食べ方が一番美味しいとも言われます。汁まで絶品です。 作り方 　① フライパンを火にかけ、あさりを重ならないように広げて入れる。 　② 赤唐辛子、酒を加えフライパンに蓋をして強火で、まんべんなく火が通るように、揺する。 　③ あさりの口が開いて火が通ったら、あさつき（又は刻みネギ）を加えてサッと混ぜ器に盛る。 　④ 好みで薄口醤油を少量かけ、アツアツのうちに食べる。 ③の段階で、バターを入れこしょうをふります。バターが溶けたら、薄口しょうゆをほんの少し入れ火を止めます。 これが「あさりのバター蒸し」です。

あさりのチャウダー　～貝と野菜のおいしいハーモニー 総菜用スープの一種であり、アメリカが起源で、フランスの移民がアメリカで始めた料理だといわれます。 代表的なのは、ハマグリを主材料としたクラムチャウダーです。 作り方は、 　① まず水を煮立て、殻付きハマグリを少量ずつ入れ、口の開くのを待って取り出す。 　② 汁を濾してだし汁にする。 　③ 玉ねぎ、ジャガイモ、ニンジン、ベーコンなどを炒め、このだし汁で煮る。 　④ これを温めた牛乳とあわせ取り出しておいたハマグリを入れ、塩、こしょうで調味する。 　⑤ 深めの皿に盛り、刻みパセリを浮かせ、クラッカーを添えて供する。 ハマグリを煮すぎないように、最後に戻し入れるのがポイントです。 このハマグリをアサリに換えれば、あさ...

ホタテの刺身　～縦に切るか　横に切るか～ お刺身は、厚さや大きさ、切り方（包丁の入れ方）によって随分と味や食感が変わります。 これをホタテのお刺身で言うと、貝柱を切る時、包丁を横から入れる人が多いと思います。 この切り方だと、とろっとした柔らかい食感になります。 歯応えを味わいたい場合は、包丁を貝柱のスジに沿って縦に入れてみて下さい。 こうすることで繊維を切断しないので、本来の歯応えが残ります。 両方試してみて、お好みの切り方でどうぞ。

貝は湯から煮るか　水から煮るか？ アサリやシジミ等を煮る場合に、”水から煮る方法”と”湯から煮る方法”の二通りがあります。 どう違うのでしょうか。 シンプルなスープで、水から煮た場合と湯から煮た場合の味を比べてみます。 沸騰した湯にアサリを入れると、すぐに貝が開き、汁は白く濁りアクは浮いてきません。 一方、水からアサリを火にかけたほうは、貝が開く過程でアクが浮きますが取り除けるために済んだ仕上がりになります。 食べ比べてみると、湯から煮たほうは、潮の匂いが強い割にはアサリの風味はありません。 一方、水から煮たほうは、スープにアサリの旨味が出ていて断然美味しい。 このことでわかるように、身を愉しむ場合は湯から煮る、スープを愉しむ場合は水から煮るほうが向いているということが言...

アワビのキモ入りお粥 材料はいたってシンプル。 新鮮なアワビさえあれば、あとは家にある材料でパパッと出来ます。 肝を裏漉し加えます。肝からのエキスでお粥が黄色く染まります。 磯の香りとゴマ油の香ばしい香りがとっても良く合い、食欲の無い朝でもモリモリと食べれます。 この料理、韓国から来たようです。