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大型魚のあらは、あら煮（あら炊き）に でかい魚（鯛、ブリ、マグロ、スズキ等）はあらもでかく身肉もある。 これが手に入ったら、あら煮（あら炊き）を作ってみましょう。 （一匹魚を買った時は、三枚に下ろし、身は刺身、昆布〆に。そしてアラはアラ炊きに） 【手順】 ①霜降りにして、綺麗に汚れを洗い流します。 アラ炊きは、普通の魚を煮るのとは全く要領が異なります。 ②牛蒡とあらを酒と水の中に浸るほどにして火にかけ、最初に甘味の砂糖を入れます。 ③そこからじわじわと、醤油を少しづつ入れていきます。味を見ながら少しづつ味を中まで染み込ませます。 ④そろそろだなと言う頃合いにみりんを入れると、綺麗な照りが出ます。 　（醤油の量は意外...

しじみ　～栄養と旨味の増す下準備～ しじみを美味しくたべるには、次の3つの手間が必要です。 ①砂出し…シジミ1kgに対して水500cc、塩小匙１杯を目安に、口の広いバットなどを使い、シジミが隠れるくらいのヒタヒタの塩水で4時間。この時、なるべく暗くて冷たい場所に置いてください。 ②水気を切って、濡れ布巾をかけたシジミを空気に3時間さらします。夏であれば冷蔵庫に入れてください。 ③調理をする前に、水道水を流しながら殻と殻をこすり合わせて、貝殻に付いた汚れを洗い流します。 これで準備完了です。 1％の塩水に浸すことによって砂出しと同時に、タンパク質を作っているアミノ酸を増やすことができ、空気にさらすことによって旨味成分であるコハク酸を増やすことができるのです。 美味...

深川めし（1）～薄味で煮たアサリをたっぷりのせる～ 美味しいダシが出るあさりは、ご飯やパスタ、麺類と合わせると、、また格別です。 あさりの剥き身で作るよりも、殻付きあさりで作ると、だしにあさり本来の旨味が増します。 この料理のポイントは、あさりに軽く火が通ったら、すぐに取り出し殻から身を取り出しておくことです。 火を通し過ぎるとかたくなってしまいます。 作り方は、いたって簡単です。 （1）材料 　　殻付きあさり（贅沢に）、醤油、酒、みりん、しょうが、ねぎ （2）作り方 　　① 殻付きあさりを軽く水洗いする。 　　② ネギはぶつ切りにし、生姜は皮をむいてせん切りにする。 　　③ 鍋に、水（ダシ汁）と調味料（酒、しょうゆ、みりん）、しょうがを入れて火にか...