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鱈ちり鍋 ～崩れやすい助宋鱈（スケソウダラ）に一工夫して～ スケソウダラは、どう料理しても美味しいのですが、寒い冬に鱈と聞いたら、「鍋で！」となります。 助宋鱈は、真鱈に比べて繊維が繊細で非常に崩れやすく、鍋には向かないとされていますが、　味が良く食感も柔らかいので、下ごしらえで ちょっとした裏技を使います。 ①三枚に下ろして両面に塩をして、塩が溶けて表面に水が出てきたら（約15分）、湯引きをします。 ②熱湯を回し掛けて冷たい水で塩気を洗い流すと、細かい鱗（うろこ）も綺麗に落ちます。 ③キッチンペーパーなどで水気を吸い取り、一口大に削ぎ切りにします。 ④ここでちょっとした裏技で、軽く片栗粉をまぶします。 　これで煮崩れしませんし、鱈の旨味を閉じ込めてくれます。 ⑤片栗粉で、鍋にとろみが...

粕（かす）漬け 粕漬けは、味噌漬けや塩麹漬けなどと同様に、魚を（麹の漬け床に）漬けて、風味（甘い香り）と身質の奥深い旨味を味わうものです。 漬ける魚介は、真鱈（マダラ）、真鯛（マダイ）、ブリ、サワラ、キンメダイ、サーモン、ギンダラサバ、カラスガレイ、ホタテ、スルメイカなどです。 筋子（鮭の卵）も人気で、熱いご飯に最高です。 食材はそのまま漬けると粕の中に水分が出て酸敗するおそれがあるので、一度塩漬けしてから、あるいは塩をふりしばらく置いて余分な水分を取り除いてから漬けます。 ここがポイントです。 漬ける魚は、きれいに洗い軽く塩をふっておきます。 （塩味がついている場合は水洗いだけでも良いです。） 次に水気を軽く取り、一切れづつ さらし布で身を包みます。 ...