鱈ちり鍋｜魚殿は、富山湾で獲れるおいしい鮮魚、海鮮物 等を産地直送でお届けする通販サイトです。

スケソウダラは、どう料理しても美味しいのですが、寒い冬に鱈と聞いたら、「鍋で！」となります。
助宋鱈は、真鱈に比べて繊維が繊細で非常に崩れやすく、鍋には向かないとされていますが、　味が良く食感も柔らかいので、下ごしらえで ちょっとした裏技を使います。

①三枚に下ろして両面に塩をして、塩が溶けて表面に水が出てきたら（約15分）、湯引きをします。

②熱湯を回し掛けて冷たい水で塩気を洗い流すと、細かい鱗（うろこ）も綺麗に落ちます。

③キッチンペーパーなどで水気を吸い取り、一口大に削ぎ切りにします。

④ここでちょっとした裏技で、軽く片栗粉をまぶします。
　これで煮崩れしませんし、鱈の旨味を閉じ込めてくれます。

⑤片栗粉で、鍋にとろみが付き過ぎてしまわないように、まぶした粉を（料理用のハケで）払います。その前に鱈の水気をよくぬぐっておく事が大事です。

⑥鱈の下処理がここまで出来たら、時間のかかる野菜から入れて、豆腐などを順番に加えていきます。

⑦片栗粉付きの鱈は、鍋の中がよく煮立っている状態で加えます。
　片栗粉で鱈をコーティングするのが目的ですから、しばらくそっとして様子を見ながら、具を追加するといいです。

出汁（だし）は
　①昆布だし
　②助宋鱈のアラを煮出して、濾して作っただし
　③昆布＋手羽中（手羽先）のだし
　　昆布の水だしに鶏の手羽中（手羽先）を数本（5～6本）入れ、煮立つ頃から灰汁（あく）を除きます。
　　20分程あくをすくったら、手羽先を取り出してだしの完成。（取り出した手羽中は、後で他の料理に使います）
上記の中から選び、ここから鱈ちり鍋にします。

タレは柚子ポン酢と昆布醤油でいただきます。
もちろん鍋の〆は、溶き卵を掛け回した雑炊で！・・・