富山湾のお魚プロフィール 旨い魚をいろいろ美味しく! お魚よもやま話 富山ってどんなとこ?(観光・文化・歴史)

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カツオの一押しはタタキ!

2014/9/4

カツオの一押しはタタキ! ~海の生命力と大地のエネルギーを食す~

時々、無性にカツオのたたきが食べたくなることがあると思います。
買ってきた「かつおのたたき」を美味しく食べるには、薬味とタレを工夫する方法があります。



焼いていないカツオを家で美味しく焼くには、フライパンを使う方法と、直火で焼く方法があります。
焼く前に、冷蔵庫でしっかり冷やしておくこと、しっかりと皮目に塩を振って”焼き目をきちんとつける”ことです。
皮に焼き色がついたら、身の方はさっと焼いて、粗熱をさっと取り除いて完成です。
また、切る場合は、食べごたえがあるように、少し厚めに切り分けるのがオススメ。

また、海の生命力と大地のエレルギーを凝縮したような料理ですので、冷えた器に厚めに切ったカツオを盛り付け、薬味をたっぷり
まわりに添えて、出来上がりです。

用意したい薬味は、ねぎ、みょうが、大葉(千切り)、ショウガ(すりおろし)、にんにく(薄切り)、新タマネギ(薄切り)、カイワレ大根などです。

タレは、カツオのたたきの風味にも、また薬味にも負けないパンチのあるものを、自分でアレンジしてみても美味しくいただけます。

タレのレシピ例)
味ポン2に対して濃口醤油を1の割合で合わせます。そこへカツオの削りブシを1パック加えて冷蔵庫で最低1~2時間置いて味をなじませた後、かつお節を濾して完成です。

サバの味噌煮

2014/9/3

中まで味がしっかり ~サバの味噌煮~

富山湾の地物の真鯖は少し小振りですが、身は引き締まり、栄養をたっぷり含んで大変美味しいです。
塩焼きしても輸入物などとは全く異なり、ぱさつくことがありません。


【作り方】
①最初に味付けします。
 麺つゆより少し薄いくらいの塩分で、酒+水+みりん+醤油で普通
 にお魚を炊く
ように落とし蓋をして7分程煮ます。
 時間があるときは、そのまま放置し、味を浸みこませます。

②落とし蓋を取り、火を弱めて味噌を入れ、みりんとお砂糖、生姜を入れ3分程煮詰めて出来上がり。
生姜は先に入れたら苦くなるのでこのタイミングがオススメ。味噌はあまり煮込むと風味がなくなるので要注意です。

このようにして、最初に味を染み込ませておくことにより、粘度の高い味噌のつゆが鯖の中まで染み込みます。

中羽いわしが手に入ったら鰯の梅煮

2014/9/2

中羽いわしが手に入ったら鰯の梅煮 ~脂の少ない鰯を梅煮で美味しく!~

ご承知のように、イワシは真イワシ(ナナツボシ)、片口イワシ(刺身にすると最も美味しい)、うるめイワシ(干物で有名)の3種がいます。また、マイワシはその大きさにより、小羽(12cm以下)、中羽(15cm前後)、大羽(18cm以上)と呼ばれます。


中羽イワシが手に入ったら、梅煮という料理をおすすめします。
中羽と言うと大体15cm程度のものを言いますが、これを焼いても脂がのっていません。
そこで、おいしく食べる方法として「梅煮」になさってみて下さい。

【手順】
①頭と内臓を取ったイワシを霜降りにします。

②冷水にとり、静かに内臓の汚れや、表面のぬるぬるをきれいに落とします。

③6:1:1=(酒+水):醤油:みりんに、梅干し2個を入れて落とし蓋をして10分煮ます。

④生姜は最後の方に入れます。

梅干しの酢が利いて骨まで軟らかくなります。
梅干しを使わずに酢を入れるやりかたもあります。

真鱈のマコを炊く

2014/9/1

真鱈のマコを炊く


真鱈(マダラ)の真子は、なかなかのボリュームがあります。

【手順】
①真子をよく洗って、丁寧に輪切りにします。
 (よく切れる包丁でないと、ぐちゃぐちゃになる可能性があります)

②出汁と酒1:1にみりん、出汁醤油、砂糖でしっかりと味付けした出汁に
昆布を敷きます。

③あまりぐつぐつ沸騰しないうちに、輪切りにした真子をそーっと、昆布の上に乗せていきますと、ぱーっと花が咲きます。

コレステロールの塊ですから、食べ過ぎに御用心なさってください。。

真鱈(マダラ)の子付け

2014/8/31

真鱈(マダラ)の子付け ~ 富山の郷土料理(スペシャル刺身)~

真鱈の昆布〆

昆布〆した刺身にまぶす

出来上がり

子付けとは、マダラの身は昆布じめにして、真子を炒って水分を飛ばし粉状にしたものにまぶした富山の郷土料理です。

水分の多いマダラは昆布〆にすることで、昆布に水分を吸われて身肉の旨味が凝縮されまた昆布の旨味(グルタミン酸)が刺身に移る事で、元の刺身とは違った深い味わいとなります。

さらに真鱈の子(真子)を茹で揚げ、布で水分を切ります。フライパンなどで粉状になるまで水分を蒸発させながら、甘辛く味付けをします。

この時、真子を焦がさないように、本来のきれいな色を出すのは、根気のいる仕事。

新鮮な真鱈の旨味と、ほんのりと甘味のある真子の味がからみあって良い味わいです。

しかし、忙しい現在、このように手間ひまをかける料理を各ご家庭で作ることが少なくなってしまいましたが魚殿では、真鱈のシーズンにはこの富山の郷土料理をご用意いたします。冬季限定商品です。

大型魚のあらは、あら煮に

2014/8/28

大型魚のあらは、あら煮(あら炊き)に

でかい魚(鯛、ブリ、マグロ、スズキ等)はあらもでかく身肉もある。

これが手に入ったら、あら煮(あら炊き)を作ってみましょう。
(一匹魚を買った時は、三枚に下ろし、身は刺身、昆布〆に。そしてアラはアラ炊きに)

【手順】
①霜降りにして、綺麗に汚れを洗い流します。

アラ炊きは、普通の魚を煮るのとは全く要領が異なります。
②牛蒡とあらを酒と水の中に浸るほどにして火にかけ、最初に甘味の砂糖を入れます

③そこからじわじわと、醤油を少しづつ入れていきます。味を見ながら少しづつ味を中まで染み込ませます。

④そろそろだなと言う頃合いにみりんを入れると、綺麗な照りが出ます。
 (醤油の量は意外と少なくて良いのです)

刺身、切身も美味しいけれど、骨まわりの ややこしいところも捨てたものではないですよ。

たら汁(スケソウダラの味噌汁)

2014/8/27

たら汁 ~スケソウダラの味噌汁(富山県東部 朝日町の郷土料理)~

たら汁とは、ブツ切りにしたタラを頭の先から内臓の肝、白子、卵巣まで全てを鍋で煮た味噌汁のこと。薬味としてごぼうやネギを入れるだけで、あとはスケソウダラの肝や骨、白子や真子から出る、いいダシと味噌の風味で味わう郷土料理です。
とろりとした肝や白子、プチプチした真子、ゼラチン質をたっぷり含む頭、淡白な身と、それぞれ違った歯応え、味わいが楽しめます。


<スケソウダラ>

<味噌汁の下処理>

下処理(鱗取り、ぶつ切り、血合い取り)をして、湯通しをします。
湯通しは、大き目の鍋にお湯を沸かして、すぐそばには、水を張ったボールを用意します。
沸騰したお湯の中にタラの切り身を1~2個ずつ入れて、表面が白っぽくなったら、すぐに水に入れます。これで臭いが無くなり、表面がコーティングされ旨味がとじこめられます。

【手順】
①出汁を沸かして、湯通ししたスケソウダラを入れて火を通します。

②アクが泡ぶきますのでよく取りましょう。

③鱈身に火が入ったら味噌を溶きいれます。家庭用の小さな鍋ですと、溶く時に具が崩れてしまう場合があるので、茶碗などにおたまで汁を移し、そこで味噌を溶かして鍋に戻すといいでしょう。漉し器を使わなくてもこれだとダマができません。

④味噌を溶き終え味をみてOKなら即火を止めます。味噌を入れた後沸騰させてはいけません。

⑤吸い口にネギ、あさつき、三つ葉などを添えます。
吸い口は吸物だけのものではありません。味噌汁にも使います。

寒ブリの刺身を厚切りで

2014/8/26

寒ブリの刺身を厚切りで ~冬のブリはマグロを凌ぐ~

寒ブリの刺身は、うっすらピンクの砂ずり(腹身)と赤身(背身)の厚切りでいただきましょう。

砂ずり(腹身)は、脂そのものですが、しっかりとした歯応えがあり、口の中で節度ある溶け方をします。
養殖魚の大トロは、脂まみれの感じで、一切れで「もういいや」となるのですが、それが全くありません。
上品ですばらしい味わいです。

赤身(背身)は、カツオやマグロは同じ赤身で鉄に似た酸味がありますが、ブリの赤身には甘みがあります。厚切りにしてあると(あればこそ)それがよくわかります。

ハゼの天ぷら

2014/8/25

ハゼの天ぷら

<ハゼとはこんな魚>

ギンポの天ぷらは通(ツウ)が泣いて喜ぶと言いますが、ふんわりと揚がったハゼの天ぷらは、まさに神の味です。キスやアナゴだってハゼに比べれば格下です。せいぜい向こうを張ると言えるのは、活けのクルマエビか、メゴチ(ガッチョ)あたりでしょうか。

しかし、ハゼなんていうものは魚屋ではまず売っていません。どんなに海のそばの町でも魚屋という流通機構の末端ですら、生きたハゼなどめったにお目にかかれなくなっています。


<ハゼを開いて揚げる準備>

<揚げていきます。揚げ過ぎに注意!>

<あつあつを召し上がってください>

ハゼの身にはあまりてんぷら粉をつけすぎないようにして、そっと熱した油(ゴマ油)へ滑り込ませます。揚げる時間は
1分
程度!!奥様方の中にはなんでも熱をしっかり通さないと食べられないという過保護に育った方がいらっしゃるので、そういう方にはハゼの天ぷらを任せてはなりません。この料理はあくまで旦那様主体で進めていただきたいのです。
ガリガリに揚がったハゼの天ぷら程悔しいものはないのだから。

チャンジャ

2014/8/24

チャンジャー  ~韓国が生んだ究極の珍味~


<アツアツのごはんのお共に>

チャンジャとは、タラの胃袋を塩漬けにして熟成させ、ヤンニョムでキムチ漬にした塩辛のことです。見た目は決して美しいとは言いがたいですが、魚介のうまみが凝縮されているものの、イカの塩辛ほどクセがなく、幅広い方々にお楽しみいただける塩辛です。

”韓国が生んだ究極の珍味”と呼ばれ人気があります。

鱈の胃袋は二層になっていて胃袋の内側の層を全部はぎ取ります。のこった胃袋を細かく切って塩漬けにして、冷蔵庫で熟成させたのち、塩を洗い流し、キムチ漬けにします。

このチャンジャは、お酒のおつまみとしては言うに及ばず、アツアツのごはんのお共に、そしていろんな料理の材料にと用途の広い食材です。