富山湾のお魚プロフィール 旨い魚をいろいろ美味しく! お魚よもやま話 富山ってどんなとこ?(観光・文化・歴史)

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イカそうめん

2014/9/10

イカそうめん ~絹糸のようなイカそうめんを作ろう~

真いか(スルメイカ)、アオリイカ、赤イカ、ヤリイカいずれのイカでも造ることが出来ます。
つるつるとすすって食べる素麺のような食感にするため、ひと手間をかけます。

まず普通にイカの刺身を造るように、開き、皮をしっかり剥きます。
(薄皮もしっかり取ります)
次にこれくらいの長さかなぁ~と切り分けます。

1枚のイカの身を厚さ半分になるように包丁を入れていきます。慣れるまで、ここが少し難しい。

包丁の刃の先っぽだけを使い、細く細く切っていきます。細(ほそ)ほその
ツルツルになってこそ口当たりのよいイカ素麺になります。

たっぷりのすりおろした生姜と大根おろしを入れた素麺つゆで、ズズズーッと
すすります。
まさに素麺感覚です。

半分に包丁を入れないで、そのまま刺身に切ったものにすりおろし生姜を乗せて、生醤油をぶっかけて豪快にかき込むのが、イカうどんと言うべきものです。
切り方次第で、素麺、細麺からきし麺まで、それぞれの食感が楽しめます。

刺身はおいしいけれど身質がしっかりしている真いか(スルメイカ)も、
ひと手間加えて、絹糸のように細く細く切っていけば硬さを気にせず、美味しく
いただけます。

イカ飯

2014/9/9

イカ飯 ~イカの子どもはイカ飯に~

もち米を1時間以上、水に漬けてザルにあげておきます。
水を切ったもち米をイカの中に詰めます。
ふわっとした感じが好きなら半分くらい、みっちりつまった感じが好きなら2/3入れます。
くれぐれも詰めすぎないように!米が膨らむので、一杯詰めると破れます。
爪楊枝で閉じれば米は落ちてきません。上から軽く押して全体にならしておきます。
6:1:1=酒(酒+水でもいい):みりん:醤油で蓋をして20分中火で炊きます。
ひとつ試しに上げて、切って火が通っているか確認しましょう。
輪切りにしていただきますが、爪楊枝に気を付けてね。

味が染みて美味しいですよ♪
何度も作って、我が家の味を出していこう!

海鮮パスタ ”ペスカトーレ”

2014/8/28

海鮮パスタ ”ペスカトーレ”

<リングイネのペスカトーレ>

ペスカトーレ(Spaghetti alla pescatora)は、魚介類とトマトソースのスパゲッティのことです。

ペスカトーレとは漁師という意味です。漁師が売れ残りや雑魚、外道などをまとめてトマトソースで煮込んだものがはじまりと言われ、これを次第にスパゲッティのソースとして使うようになりました。

塩・ニンニク・白ワインといった簡素な味付けに、魚介類それぞれの旨みがトマトソースによって調和され、素朴ですが非常にコクのあるスープとなります。そのため、スパゲッティだけでなく、他のパスタともよく合います。

一般的には、アサリ、イカ、エビ、カニ、ムール貝、ホタテ等がよく使われます。これといった一定のレシピはなく、好みで魚介類を入れてトマトソースで仕上げた料理にはペスカトーレと付くことが多いです。

ホタルイカを上手にボイルする

2014/8/27

ホタルイカを上手にボイルする

3%の濃度の塩水(水1リットルに塩30グラム)を沸かします。
沸騰させずに70℃になったら、一度にたくさん入れずに10~20匹ずつ入れます。
決してガラガラ煮立てないで(出来れば70℃をキープして)、ホタルイカの腹の部分が、プウッと膨らんできたらOKです。湯から上げて冷水にとり粗熱を取ります。

この70℃の温度は、シャブシャブの時の湯の温度と同じです。
熱が入り過ぎないよう注意します。

茹でてプリップリなのは富山湾産ならでは。
築地市場でも、地物「富山湾産」として表示しており、ひっぱりだこです。

竜宮ソーメンって知っている?

2014/7/29

竜宮ソーメンって知っている?

<竜宮ソーメン>

足を抜き、内臓を取り除きます。さらに口と目を、そして胴の中の薄い骨を除きます。
この時の抜いたホタルイカの足だけを使った刺身は「竜宮そうめん」と言われ珍重されます。
贅沢な逸品で、コリコリとした食感がたまりません!
一人前で30匹~50匹のホタルイカを使いますので、結構手間がかかっています。

タコの桜煮(やわらか煮)

タコの桜煮(やわらか煮)
   ~そのポイントは大根おろしのしぼり汁にある~

タコはシコシコとした歯触りを愉しむ一方で、とろけてしまう程柔らかく煮込む食べ方も人気があります。コトコトと時間をかけないで、短時間で柔らかく煮込むポイントは、大根おろしのしぼり汁を用いることです。味醂は使わないで下さい。タコの身を硬くしてしまいます。

<蛸の桜煮のレシピ>
1.蛸のぬめりを取り7㎝程に足をカットする。
2.2分程で一旦、蛸を湯がく。
3.だし汁に昆布、大根のしぼり汁、砂糖、酒を加え、10分程煮込む。
4.醤油を入れてさらに20分程煮込む。

他に、「炭酸水」の力を借りて”柔らかく煮る”という方法もあります。
1.茹でたタコの足を1本ずつ切り分けます。
2.お鍋に、「炭酸水」と「水」と「日本酒」を入れます。「炭酸水」「水」「日本酒」の量は、同量です。
  そしてまず沸騰させて下さい。煮汁全体の量は、煮るタコの量によりますが、タコが全部、十分に浸る量より
  1割ぐらい多めにして下さい。
3.沸騰したら、ここに用意したタコを全部入れて下さい。そして、ここからは「火力」を落として下さい。いわゆる
  「グツグツ」煮える状態を保って下さい。このまま約10分煮ます。出て来る「アク」はまめに取り除いて下さい。
4.10分経過したら、ここにお砂糖を入れます。お砂糖の量は「お好み」です。甘さを抑えたい方は少なめ、甘めが
  お好きな方は多め、ということです。
5.そして「お醤油」を入れ、「火力」を弱火にして、「落とし蓋」をして、コトコト煮える状態を保ち、ゆっくり
  時間をかけて煮ます。目安は約1時間です。時々「竹串」でタコを刺し、柔らかさを確認して下さい。
6.もちろん「柔らかい」といっても、どの程度の柔らかさが好きか、好みは個人個人異なりますので、お好みの
  「柔らかさ」になったら出来上がり、ということです。

この方法のポイントは、「炭酸水」で煮ること、そして「弱火」で「ゆっくり」「丁寧」に煮上げることにあります。
特に「丁寧に」ということを強く意識して下さい。

スルメイカの塩辛

自家製の塩辛を作る  ~スルメイカの塩辛~

塩辛といえばイカの塩辛が定番です。簡単に作ることが出来ますのでトライしてみて下さい。
イカの塩辛を作るには、やはり肝が大きいスルメイカに限ります。

肝は多いほうが美味しくできますので、イカの身一杯分に、肝は2杯分使います。
(イカ一杯で作る時は、一杯分の肝に対して、身は三分の一だけ使います)
丁寧に取り出した肝に塩をまぶして、ザルに入れておいて水分が切れるようにしておきます。身のほうは、ゲソとエンペラーを取り外し、皮を剥いて2枚か3枚に切り分け肝と一緒にザルに並べ塩を振ります。
これを一晩冷蔵庫に入れて、水分を飛ばします。(この水分を飛ばすことが、塩辛を旨くするポイントの一番目です)
冷蔵庫から取り出した身を刺身を作るように切ります。
この時包丁を斜めに左に傾けて削ぐようにしながら切ります。
(このように断面積を広くして、肝が絡みやすくするのです。これが旨くするポイントの二番目です)
ボールに切った身を入れ、そこに肝を絞り出すようにして加えます。次に塩を加えながら混ぜます。塩の量は好みですが、味を見ながら加えます。

この時点で「イカの肝和え刺身」として食べることが出来ますが、3日ほど毎日かき混ぜて冷蔵庫で熟成させて完成です。
(この毎日かき混ぜて熟成させることが、旨くするポイントの三番目です)
完成後は、余ったり、数回に分けて愉しむ時は清潔な容器に入れて冷蔵庫に保管します。

イカの塩辛は、他に
白造り – イカ肉と塩のみで発酵させる。
     見た目は刺身に近く、白い。
黒造り – 肝を加える時に、イカスミも加えたもので、
    それを塩で発酵させる。仕上がりは黒い。
があります。

タコの刺身

タコの刺身 ~薄造りでいくか、厚切りでいくか、炙り(タタキ)か、シャブシャブか~

タコをよく叩いて柔らかくしておいてから、厚切りの刺身にするか、
生タコの表面を強火でさっと炙ったタタキ状態で、そぎ切りにするか、
生タコをそのまま薄くそぎ切りにするか、
湯またはダシ汁に潜らせるか・・・それぞれの食感と旨味の違いを味わってみてください。

”タコを叩く”ということ

”タコを叩く”ということ

タコを叩くということは、日本(人)のみならず、タコを食する民族では経験により、又伝承により広く行われています。

タコは全身筋肉の塊でしかも筋繊維に方向性がないため、あらかじめ叩いて筋繊維を適度にばらけさせることで軟らかくなると考えられています。「石に叩きつける」というのも同じ理由によります。

大根で叩く、というのはスリコギなど硬すぎるもので叩くと皮が破れてボロボロになるからです。
生のタコを15~20分間たたき、筋繊維をつぶしてから約三十分間煮込みます。
中火でグツグツと。(強火でガラガラ煮ないでくださいね)
時々「竹串」でタコを刺し、柔らかさを確認して下さい。

最近では料理研究も進み、大根おろしの絞り汁を加える方法や、炭酸水(重曹)の力を借りて”柔らかく煮る”という方法も編み出されています。お試しください。

ホタルイカの実力恐るべし!

ホタルイカの実力 恐るべし! ~イカ丸ごとの一口サイズ~

小さな魚体ながらも、丸ごと一匹の魚体に、イカそのまんま(ワタも)に旨味が詰まっています。
魚体が小さいので、トンビ(嘴)、軟骨は取らなくても良いですが、目玉は必ず取り除いてください。

魚料理の生食、焼く(炙る)、煮る、茹でる、揚げる、蒸す、燻す、、どう料理しても美味しい万能食材
刺身、釜揚げ(茹で)、天ぷら、フライ、シャブシャブ、沖漬け、一夜干しはもちろん、具材として、茶碗蒸し、焼きそば、お好み焼き、パスタ、ピラフ、炊込みご飯、タコ焼き風、吸い物、味噌汁などに入れていただくのもおすすめです。

ボイルしたものは、内臓ごと食べるのでビタミンA、Eが豊富で老化防止に効果があり、
タウリンも豊富なのでコレステロールを低下させたり疲れた時にもいいようです。

生ホタルイカをそのまま生で食べることは法令で禁じられています。内臓に寄生虫がいる可能性があるためです。
加熱するか、一度冷凍にするか、刺身であれば内臓を取り除く必要があります。
尚、ホタルイカは漁期が短く3月~5月の約3ヵ月間の期間限定となっています。

最近では、ホタルイカは脂肪肝の改善に効果があると考えられ、研究が続けられています。