富山湾のお魚プロフィール 旨い魚をいろいろ美味しく! お魚よもやま話 富山ってどんなとこ?(観光・文化・歴史)

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炊込みご飯

2014/9/21

炊込みご飯 ~具材の味が染みたご飯が何ともうまいッ!~

炊込みご飯は、電気釜(炊飯器)によるほか、土鍋、フライパンでも簡単にできます。
洋風料理の、ピラフ、パエリア、リゾットも作り方の基本は一緒です。

出汁、醤油、お酒、みりんで米を炊く、そして具材を加えて蒸します。
具材に魚介類を使う場合は、ご飯が炊きあがった(炊き上がる直前の)段階で混ぜ込み、10分くらい蒸らします。


鯛めし

あゆめし


牡蠣めし

かにめし

鯛や鮎などの魚の場合は、軽く塩をふりグリルで焼き目をつけるように焼いておきます。
こうすることによって、炊き上がりが香ばしくなります。
骨ごと炊き込んだ場合は、とり出して身を取り、骨は捨てて身だけを元に戻して混ぜます。

炊く時に、昆布を一欠け入れると滋味が増します。

魚介類の具材は貝類(アワビ、かき、アサリ、サザエ、シジミなど)、かに(香箱カニ、モクズガニ)や真鯛、黒鯛、アユ、ノドクロが一般的で、魚殿では、ご家庭ですぐに料理に取り掛かれるよう下処理いたします。

海鮮パスタ ”ペスカトーレ”

2014/8/28

海鮮パスタ ”ペスカトーレ”

<リングイネのペスカトーレ>

ペスカトーレ(Spaghetti alla pescatora)は、魚介類とトマトソースのスパゲッティのことです。

ペスカトーレとは漁師という意味です。漁師が売れ残りや雑魚、外道などをまとめてトマトソースで煮込んだものがはじまりと言われ、これを次第にスパゲッティのソースとして使うようになりました。

塩・ニンニク・白ワインといった簡素な味付けに、魚介類それぞれの旨みがトマトソースによって調和され、素朴ですが非常にコクのあるスープとなります。そのため、スパゲッティだけでなく、他のパスタともよく合います。

一般的には、アサリ、イカ、エビ、カニ、ムール貝、ホタテ等がよく使われます。これといった一定のレシピはなく、好みで魚介類を入れてトマトソースで仕上げた料理にはペスカトーレと付くことが多いです。

しじみ

2014/8/26

しじみ ~栄養と旨味の増す下準備~

しじみを美味しくたべるには、次の3つの手間が必要です。

①砂出し…シジミ1kgに対して水500cc、塩小匙1杯を目安に、口の広いバットなどを使い、シジミが隠れるくらいのヒタヒタの塩水で4時間。この時、なるべく暗くて冷たい場所に置いてください。

②水気を切って、濡れ布巾をかけたシジミを空気に3時間さらします。夏であれば冷蔵庫に入れてください。

③調理をする前に、水道水を流しながら殻と殻をこすり合わせて、貝殻に付いた汚れを洗い流します。
これで準備完了です。

1%の塩水に浸すことによって砂出しと同時に、タンパク質を作っているアミノ酸を増やすことができ、空気にさらすことによって旨味成分であるコハク酸を増やすことができるのです。
美味しく食べて健康になるためには、この手間は欠かせませんね。

エスカルゴバター

2014/8/25

エスカルゴバター(ニンニクパセリバター)が、食欲をそそります。

エスカルゴバターはエスカルゴが入っているバターではありません。フランスブルゴーニュの郷土料理で、エスカルゴに
エスカルゴバターを詰めてオーブンで焼いたお料理です。

パセリとニンニクの香りが食欲をそそります。簡単に作れて、いろんなお料理にも使えて重宝!!魚介類のソテーにこの
エスカルゴバターを加えると風味がでてリッチな味わいになります。ジャガイモのソテーなどにも良く合います。またパンに塗ってガーリックトーストにも。パン粉とともに魚介に乗せて焼けば、手軽に風味よいグラタンが作れます。

レシピはネットでも検索できますが、材料は無塩バターニンニクパセリブラックペッパーです。これらを練り合わせれば出来上がり。小さなココットに詰めたり、ラップを広げ筒状に形を整え冷蔵庫で冷やします。冷凍保存も出来ますので多めに作っていろいろ楽しみましょう。筒状のエスカルゴバターは、1cm幅にカットして使います。

さざえやバイ貝に詰めて焼くと、ニンニクパセリバターがいい仕事をしてくれます。貝の口にニンニクパセリバターを詰めて、口を上にしてオーブンで焼いてお召し上がり下さい。


<サザエのニンニクパセリバターのオーブン焼き>

<バイ貝のニンニクパセリバターのオ―ブン焼き>

深川めし(1)

深川めし(1)~薄味で煮たアサリをたっぷりのせる~

美味しいダシが出るあさりは、ご飯やパスタ、麺類と合わせると、、また格別です。
あさりの剥き身で作るよりも、殻付きあさりで作ると、だしにあさり本来の旨味が増します。
この料理のポイントは、あさりに軽く火が通ったら、すぐに取り出し殻から身を取り出しておくことです。
火を通し過ぎるとかたくなってしまいます。

作り方は、いたって簡単です。

(1)材料
  殻付きあさり(贅沢に)、醤油、酒、みりん、しょうが、ねぎ

(2)作り方
  ① 殻付きあさりを軽く水洗いする。
  ② ネギはぶつ切りにし、生姜は皮をむいてせん切りにする。
  ③ 鍋に、水(ダシ汁)と調味料(酒、しょうゆ、みりん)、しょうがを入れて火にかけ、
    沸騰したらあさりを加えてサッと煮る。あさりに軽く火が通ったら火を止める。
  ④ あさりを取り出して、殻から身を取り出しておく。
  ⑤ ③の煮汁にねぎを加え、再び沸騰したら弱火でねぎがやわらかくなるまで煮る。
  ⑥ あさりの身を戻し、温まる程度に火を通し、丼に盛ったご飯に汁ごとかける。

深川めし(2)

深川めし(2)~アサリの炊込みご飯~

深川めしは、東京深川(江東区)の江戸前の魚貝をとっていた漁師たちが生み出したアサリめしがルーツです。江戸時代末期、現在の江東区深川界隈は海に面していたと言われます。
深川めしは、ぶっかけと炊込みの2種類があり、ぶっかけは、ざっくりと切ったネギと生のアサリを出汁で煮込んで熱いご飯にぶっかけた、漁師の知恵の一品です。
もう一つ、アサリの炊込みご飯は、大工などの職人さんが弁当に持っていけるものをということで生まれたと言われています。

ここでは炊込みご飯の作り方のポイントについて
 ① アサリの剥き身でも美味しくできますが、殻付きのアサリの方が旨味が強くなります。
   なお、アサリは贅沢に使ったほうが美味しくいただけます。
 ② 殻付きアサリを茹で、茹で汁と身にわけて、茹で汁に水を足し調味料を加え米を炊きます。
   この時、昆布を一かけ入れます。
 ③ 炊き上がりにアサリの具を戻してかき混ぜます。アサリそのものをご飯と一緒に炊き込むわけではありません。

アサリの旨味と昆布だしでご飯が料亭風になります。
シンプルな素材ですが、昆布だしにアサリの持つ旨味がストレートに味わえます。

ボンゴレロッソとボンゴレビアンコ

ボンゴレロッソとボンゴレビアンコ ~あさりをぜいたくに使う~

イタリアンレストランの定番メニューで人気が高いボンゴレ(あさり)
上質のあさりをふんだんに使えば、家庭でもレストランの味を愉しめます。
あさりを白ワイン蒸しにしてトマトソースを加え、そこ に湯がいたパスタを入れて絡めて作る、
おいしいボンゴレロッソのレシピです。
ボンゴレロッソとは、トマトソースを使ったあさりのパスタのことでボンゴレがあさりで、ロッソが赤という意味です。

ちなみに、ボンゴレビアンコの場合はビアンコが白という意味で、白ワインのみを使ったあさりのパスタになります。
使用するパスタは、スパゲッティやスパゲッティーニ、ヴェルミチェッリ、リングイネ等のロングパスタです。

アサリを贅沢に使うことと、殻が開いたらアサリのみ取り出し、半分は殻から外して食べやすく、半分は殻付きのままにすると、豪華な仕上がりになります。

あさりの酒蒸し

あさりの酒蒸し ~酒と塩だけで蒸しあげる~

あさりの定番といえば酒蒸し。それをシンプルに仕上げたのがこの料理です。
素材の味が引き立って、あさりはこの食べ方が一番美味しいとも言われます。汁まで絶品です。

作り方
 ① フライパンを火にかけ、あさりを重ならないように広げて入れる。
 ② 赤唐辛子、酒を加えフライパンに蓋をして強火で、まんべんなく火が通るように、揺する。
 ③ あさりの口が開いて火が通ったら、あさつき(又は刻みネギ)を加えてサッと混ぜ器に盛る。
 ④ 好みで薄口醤油を少量かけ、アツアツのうちに食べる。

③の段階で、バターを入れこしょうをふります。バターが溶けたら、薄口しょうゆをほんの少し入れ火を止めます。
これが「あさりのバター蒸し」です。

あさりのチャウダー

あさりのチャウダー ~貝と野菜のおいしいハーモニー

総菜用スープの一種であり、アメリカが起源で、フランスの移民がアメリカで始めた料理だといわれます。
代表的なのは、ハマグリを主材料としたクラムチャウダーです。

作り方は、
 ① まず水を煮立て、殻付きハマグリを少量ずつ入れ、口の開くのを待って取り出す。
 ② 汁を濾してだし汁にする。
 ③ 玉ねぎ、ジャガイモ、ニンジン、ベーコンなどを炒め、このだし汁で煮る。
 ④ これを温めた牛乳とあわせ取り出しておいたハマグリを入れ、塩、こしょうで調味する。
 ⑤ 深めの皿に盛り、刻みパセリを浮かせ、クラッカーを添えて供する。

ハマグリを煮すぎないように、最後に戻し入れるのがポイントです。
このハマグリをアサリに換えれば、あさりのチャウダーになります。

ホタテの刺身

ホタテの刺身 ~縦に切るか 横に切るか~

お刺身は、厚さや大きさ、切り方(包丁の入れ方)によって随分と味や食感が変わります。
これをホタテのお刺身で言うと、貝柱を切る時、包丁を横から入れる人が多いと思います。

この切り方だと、とろっとした柔らかい食感になります。
歯応えを味わいたい場合は、包丁を貝柱のスジに沿って縦に入れてみて下さい。
こうすることで繊維を切断しないので、本来の歯応えが残ります。
両方試してみて、お好みの切り方でどうぞ。