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2014/8/25

アサリやシジミ等を煮る場合に、”水から煮る方法”と”湯から煮る方法”の二通りがあります。
どう違うのでしょうか。
シンプルなスープで、水から煮た場合と湯から煮た場合の味を比べてみます。

沸騰した湯にアサリを入れると、すぐに貝が開き、汁は白く濁りアクは浮いてきません。
一方、水からアサリを火にかけたほうは、貝が開く過程でアクが浮きますが取り除けるために済んだ仕上がりになります。

食べ比べてみると、湯から煮たほうは、潮の匂いが強い割にはアサリの風味はありません。
一方、水から煮たほうは、スープにアサリの旨味が出ていて断然美味しい。

このことでわかるように、身を愉しむ場合は湯から煮る、スープを愉しむ場合は水から煮るほうが向いているということが言えます。お試しあれ。

材料はいたってシンプル。
新鮮なアワビさえあれば、あとは家にある材料でパパッと出来ます。
肝を裏漉し加えます。肝からのエキスでお粥が黄色く染まります。
磯の香りとゴマ油の香ばしい香りがとっても良く合い、食欲の無い朝でもモリモリと食べれます。
この料理、韓国から来たようです。

2014/7/29