富山湾のお魚プロフィール 旨い魚をいろいろ美味しく! お魚よもやま話 富山ってどんなとこ?(観光・文化・歴史)

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深い味わいの昆布〆

2014/9/24

深い味わいの昆布〆 ~身が締まり食味が向上~
真鯛(マダイ)の昆布〆
<真鯛(マダイ)の昆布〆>

昆布〆は富山県の代表的な郷土料理のひとつです。

刺身を昆布で挟んで冷蔵庫で1~2晩程度置くと、昆布に水分を吸われて身が締まり、また昆布の旨味(グルタミン酸)が刺身に移る事で、元の刺身とは違った深い味わいとなります。

昆布を外してそのまま刺身と同様、わさび醤油、生姜醤油につけて食べます。

白身魚であれば、ほとんどの刺身に応用できます。

真鱈(マダラ)やアマダイ、サワラのように水分が多く身質の柔らかい魚では、刺身よりもむしろ昆布〆のほうが、肉質が締まり食味も向上します。

ご家庭で残った刺身などでも簡単に作ることができます。

食べる際に昆布をめくると糸を引きますが、これは昆布本来のムチン質によるもので腐敗している訳ではありません。

魚殿では、真鯛、黒鯛、ヒラメ、真鱈、アマダイ、カジキ、クルマダイ(マトウダイ)、スズキ、サワラなどの昆布〆をご用意しています。

また変わったところでは、鯨(クジラ)、季節により白エビ(おぼろ昆布〆)もご用意しています。

魚殿では、昆布〆用にカットした昆布をご用意していますので、白身魚のサクから自分で刺身を作ったり、刺身を多めに買ってその半分で昆布〆をご家庭で作ってみることができます。

刺身を昆布でサンドイッチにし、冷蔵庫で半日~2日程寝かすだけで、超簡単に出来上がります。
この冷蔵庫から取り出すまでの間、「まだかな? もういいかな?」とわくわくします。

なお、寝かす時間は、好みによりますが、くれぐれも寝かし過ぎないように。

一夜干し

2014/9/23

一夜干し ~夜が何かを作りだす~

塩をあてた魚を干すには、天日干し、風干し、一夜干しと三つの方法があります。
干すことにより、身に含まれた水分が抜けて旨味が増してとても美味しくなります。


<市販のピチットシートを用意します>

<下処理をした魚をシートに包んで冷蔵庫で一晩置くだけ>


<完成品・・・市販品とは光沢が違います。ピッカピカです>

塩が薄いと、味がボケます。塩が強いと塩辛くなりすぎて、台無しになります。
塩が入りこみ過ぎると、元に戻せませんが、薄いと、醤油をたらして補えます。

ですから、ギリギリ薄い塩分濃度に漬け込んだ、しょっぱくない状態が望ましいと思います。
一夜干しは、日持ちさせるというより、より美味しく食べるためのひと手間です。

一夜干しは表面がしっとり乾き、中は半生の状態です。
保存は冷蔵庫で2~3日、冷凍庫で1ヵ月くらい可能です。

炊込みご飯

2014/9/21

炊込みご飯 ~具材の味が染みたご飯が何ともうまいッ!~

炊込みご飯は、電気釜(炊飯器)によるほか、土鍋、フライパンでも簡単にできます。
洋風料理の、ピラフ、パエリア、リゾットも作り方の基本は一緒です。

出汁、醤油、お酒、みりんで米を炊く、そして具材を加えて蒸します。
具材に魚介類を使う場合は、ご飯が炊きあがった(炊き上がる直前の)段階で混ぜ込み、10分くらい蒸らします。


鯛めし

あゆめし


牡蠣めし

かにめし

鯛や鮎などの魚の場合は、軽く塩をふりグリルで焼き目をつけるように焼いておきます。
こうすることによって、炊き上がりが香ばしくなります。
骨ごと炊き込んだ場合は、とり出して身を取り、骨は捨てて身だけを元に戻して混ぜます。

炊く時に、昆布を一欠け入れると滋味が増します。

魚介類の具材は貝類(アワビ、かき、アサリ、サザエ、シジミなど)、かに(香箱カニ、モクズガニ)や真鯛、黒鯛、アユ、ノドクロが一般的で、魚殿では、ご家庭ですぐに料理に取り掛かれるよう下処理いたします。

刺身は自分で切りましょう

2014/9/20

刺身は自分で切りましょう

お刺身の盛り合わせを作るとなると構えてしまいますが、単品の刺身を頼む時は、時には「サク」でお求めになってみてはいかがでしょうか。



魚殿では皮付き/皮無しの2種類のサクでもご用意出来ます。

なぜかと言うと…

①好きな厚さに切れる
 お刺身は厚みや大きさ、切り方で随分と味が変わります。
 物理的食感、重要だと思います。

②鮮度が上がる
 切ったものは、切り口の側面が空気に触れるので、それだけ酸化(劣化)が進みますし切り口から水分や旨味が流出します。
 家庭で切った方が断然鮮度は上がります。

但し、良く切れる包丁を使わないと、身がぐちゃぐちゃになってしまう惧れがあります。
またマグロやカジキの様に筋のあるものは、筋を断ち切るように包丁を入れるのが正しい切り方です。
最初は、上手くいかなくても、繰り返すとめきめき腕が上がってきます。

すり身

2014/9/19

すり身 ~味噌汁・お吸い物、すり身揚げに~

練り製品メーカーは、冷凍すり身を仕入れ、調味料、食塩などを加え、擂り潰して調味すり身とします。
そして姿、形を変えて蒸す、焼く、揚げる、茹でるなどの方法で加熱し、姿、食感、旨味が異なる練り製品を作っています。

焼く(ちくわ、笹蒲鉾)、揚げる(さつま揚げ)、蒸す(蒲鉾)、茹でる(はんぺん、しんじょう)など。
原料魚は、スケトウダラ、ホッケ、イワシ、アジ、シログチ、太刀魚、ハモ、エソ、トビウオ、レンコダイ、マダイ、カジキなど。

魚殿では富山湾の鮮度抜群の魚を使って自家製のすり身を作り、パックしてご用意しています。


<すり身の味噌汁>




<すり身揚げ>

ニギス、カマス、アジ、イワシ、トビウオなどを原料魚として、これらをブレンドしています。
特に、ニギスを使ったすり身は、新鮮な富山湾のニギスが手に入る魚殿ならではであり、ニギスの持つ身肉の旨さがストレートに味わえます。

魚殿のすり身はそのまま味噌汁の具にする(豆腐、ネギ、ミョウガを加え)のが、とにかく美味しい。
だし汁(沸騰)にすり身をスプーンですくってポンポン入れていく。すり身が浮いてきたら火が入った証拠です!
他の具も入れ一煮立ちさせ、最後にお味噌を入れて完成です。

また、そのまま油で揚げてもストレートに美味しさが味わえる。

薩摩揚げ風に、野菜(玉ねぎ、ニンジン、ゴボウ)と摺った山芋、卵白を混ぜ合せておいてから、お玉にすくって油で揚げても美味しい。

更にこのすり身を使えば、家庭で簡単にたいへんおいしい練り製品が作れます。
また、ちょっと工夫して手を加えれば、無限といってもいい料理ができます。

つみれのように使えば、だし要らずでおいしいすまし汁ができ、肉ミンチの代わりに使えば、ぎょうざ、春巻、ミートソースコロッケなどの洋風料理が、旨みとこくのある和風仕立てで作れます。

パーティなどで、ボリューム感のある一品が欲しい時にもってこいです。大皿に盛ると華になります。

ガッツリ 刺身の盛合わせが食べたい

2014/9/18

ガッツリ 刺身の盛合わせが食べたい ~魚殿の刺し盛りは豪快でボリュームがあります~

魚殿は、割烹でも、料亭、料理店、海鮮居酒屋でもありません。 ただの普通の町の魚屋です。

日本一旨いと言われる富山湾の魚介の刺身をガッツリやってください。

キジハタ(アコウ)の酒蒸し

2014/9/15

キジハタ(アコウ)の酒蒸し ~美味しさがわかりやすい~

キジハタ(アコウ)と言う魚は、刺身はもちろん、焼いても、煮ても美味しい魚ですが、一番のおすすめは酒蒸しです。
見た目も美しいし、美味しさがわかりやすい。

キジハタ(アコウ)の酒蒸し

蒸す料理は、煮ると言う料理とどう違うのか・・・

蒸す時の蒸気は100℃。煮るより高温で料理時間も早く(短く)、旨味が外に逃げにくい
これが蒸す方法のまず良い点。次は素材の持ち味を生かせるという点です。
これらは、蒸し料理全部に共通しています。

煮付けは、醤油、調味料などで身質に味付けする料理法。濃味にすると素性をごまかせる。

酒蒸しは、日本酒と水を合わせて蒸す。日本酒は味付けのために使うんじゃなくて魚本来の味を、引き出す働きをしてくれます。(つゆにアルコール分は全く残りません)
というわけで、鮮度の良い上質な身質の魚は、煮るよりも酒蒸しにするのが相応しい。

メバルは煮付けで食べますが、あこうは断然、酒蒸しです。

キジハタの清蒸全魚
<キジハタの清蒸全魚>

清蒸全魚は、下処理をしたアコウを皿にのせ、酒を振りかけてから蒸し器で蒸すシンプルな料理。

かたちがくずれないこと、身が柔らかく仕上がること、身離れがいいこと。
おいしいだし汁が飲めること。
とどめは、頭などにたっぷりあるゼラチンをずるずると楽しめること。

魚殿では、ご家庭でそのまま蒸しの工程に入れるよう下処理をしてお届けします。

味噌漬けを作る

2014/9/14

味噌漬けを作る ~味噌床の工夫で 多様な味わいに!~

白味噌、赤味噌を使った味噌床に魚の切身を漬け込みます。
魚の味噌漬けと言えば、ブリ、サワラ、メロ、真鱈、ギンダラ、サケ、真鯛、キンメダイ、マナガツオ、アマダイ、メダイ、紅鮭、カラスガレイ、赤魚、イカ、サバ・・・ですね。

西京味噌(白味噌)に漬けたものが西京漬けで、素材の持ち味が生きた上品な甘みと旨さが人気です。

しかし、私の中では、赤味噌に一晩~二晩漬け込んだ寒ブリの分厚い味噌漬けが一番です。
脂ののった寒ブリの切身と赤味噌の双方の強い持ち味が絶品の旨さをもたらします。
これは富山で育った自分の中では、今でも味噌漬けの原点となっています。

ここでのポイントは、赤味噌には一晩~二晩漬け込むということ。
この一晩~二晩というのがミソです。

赤味噌はコクが強く塩分濃度が12%程度と高いため、これ以上漬け過ぎると味噌が勝ってしまい魚素材の身質の持つ美味しさが埋もれ、似たような味になってしまうのです。
漬け過ぎは禁物です。

ちなみに、白味噌は原料に米麹を多く使うので甘く、製法により色が淡く、また塩分濃度も5%程度と赤味噌の半分程度のため、素材の身質の特徴が、比較的長く保たれます。

魚の味噌漬けを作る場合、ゆるめの味噌床を作りますが、白味噌の場合は日本酒を多めに。また、赤味噌の場合は、味醂・砂糖を多めにするのも一方法です。
白味噌と赤味噌の混ぜた合わせ味噌にしたり、赤味噌に麹を加えて丸みを帯びさせるなど。いろいろ工夫したり、試してみたりして自宅でも味の違いを愉んでみてください。
味噌床に昆布を一枚入れてみるのがおすすめ。好みで「鷹の爪」を刻んで投入もアリです。

魚殿では、旬の魚の切り身を使って、赤味噌、白味噌(西京味噌)と両方をブレンドしたものの3種類の味噌漬けをご用意しています。
一切れづつガーゼに包んでおりますので、味噌をぬぐったり、洗ったりしなくて、そのままグリルで焼いていただいても良いようにしています。
それでも、コゲやすいので、焼く時は充分に熱した金網で、少し弱火で目を離さないようにします。
どうしてもコゲが気になる方は、アルミホイルで包んだり、フライパンで焼く方法もあります。

魚の味噌漬け、是非お試し下さい。

ブリの塩焼きは分厚く

2014/9/11

ブリの塩焼きは分厚く
分厚くカットしたブリの切り身

ブリの塩焼き

魚殿の鰤(ブリ)の塩焼きは切身を分厚くカットしています。

塩焼きをしてみると歴然としますが、塩焼きはまず、ぱさっとした感じになってしまいます。
養殖ですと、たしかにオイリーで脂はありますが、ぱさっとした堅い身に、脂が乗っかっている感じで全然融合していません。

しかし、天然はたとえ焼き過ぎても、そういうお粗末な出来上がりにはなりません。
脂と身が細かい霜降りになっており、養殖物とは歴然と違います。

照焼きの場合は、ソースが絡まることで表面がコーティングされますが、塩焼きの場合は、ある程度ではありますが、ザーザーと美味しい旨味が網の下に流れ落ちてしまいます。

そういう危険性を踏まえ、どうせ美味しい脂が出ちゃうんなら… という訳で、魚殿の ブリの塩焼き用の切身は分厚く厚みをもたせてあります。

焼き方としては、強火で表面だけ焼いてミディアムレアーのブリを愉しんでいただくことをお勧めします。
焼き具合は、カツオのたたきのもう少し中まで火が通っている感じです。

当然新鮮な刺身で食べられるブリでないと食あたりしますのでご注意ください。
魚殿の切身は大丈夫です。これに大根おろしを乗っけると、大変美味しくいただけます。

新サンマは塩焼きが一番!

2014/9/5

新サンマは塩焼きが一番! ~スダチを添えて~

脂の乗った新さんまは何と言っても塩焼きが一番です。
七輪で焼いたさんまの味は格別ですが、その秘密は「遠火の強火」にあります。

遠火だとすぐに焦げることがなく中まで火が通り、強火がサンマ内のたんぱく質を早く固めるのでうまみを逃しません。
さらに赤外線の効果もあって、ふっくらと焼き上がります。

しかし、そうとはわかっていても、家庭には七輪や炭が無く、またモウモウと立ちあがる煙りや臭いがキッチンにたちこもるのが嫌だと言う人が多いのではないでしょうか。

最近はご家庭のグリルやフライパンでもおいしく焼くことが出来ますので、焼きたてのアツアツを召し上がって下さい。

さんまの塩焼きには、大根おろしを添えてください。そして焼き立ての熱々に酢橘(スダチ)を キュッ!と絞り掛けると、まさに絶品です。