旨い魚をいろいろ美味しく!

自家製アンチョビーを作ろう

アンチョビー(英語 anchovy)はカタクチイワシのことであり、日本では特に塩蔵品にしたものをさします。
作り方は簡単なので、新鮮なカタクチイワシが手に入ったら、自家製のアンチョビーにトライしてみませんか。

アンチョビーとは、三枚におろして内臓を取り除いた状態にして塩漬けにしたものを、オリーブオイルに浸して瓶詰めにして冷暗所で熟成及び発酵させたものです。

本来は地中海の小イワシを塩蔵して発酵させたもので、それをオリーブ油で漬けたものが製品として販売されています。オイルサーディンとは違い、かなり塩辛いので調味料として使うのが一般的です。約1年冷蔵庫でねかせると、トロトロに熟成していて美味しいんです。時間が造り出す発酵の旨味を堪能できます。

塩蔵アンチョビーはヨーロッパの料理によく用いられます。そのまま、あるいはペースト状にして食べるほか、サンドイッチやカナッペの具としたり、ピザ、パスタ(プッタネスカなど)、サラダ(シーザーサラダなど)の味付けに用いたりもします。欧米のウスターソースにもアンチョビーが含まれています。

★簡単な作り方でも一年以上寝かせると充分に美味しくできます。保存は冷蔵庫で。暖かいと熟成しすぎて溶けて
 しまいます。雑菌が入る恐れがあるので途中で開けるのは禁物です。中の状態が分かるように瓶詰めにするのが
 いいでしょう。

オイルを注ぐ前に少量のブランデーやジンを入れたり、粒コショウやピンクペッパーを入れてもいいでしょう。
塩分が強いので基本的に常温保存も可能ですが、冷蔵庫がやはりベスト。冷蔵庫で保存する場合は、オリーブ油とサラダ油を1:1で入れてください。オリーブ油だけだと固まってしまいます。
ハーブはお好みでクローブやオールスパイス、オレガノなどもOKです。
塩蔵で1年以上ねかせると本格的な熟成したアンチョビーができます。
アンチョビーとキャベツのパスタ、アンチョビーのピザなどのアレンジも楽しめます。

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