プロフィール

夏の薄造りの王様~冬のフグにも	匹敵する旨さ~

マゴチ

マゴチ
<マゴチ>

コチは富山湾でよく獲れますが、新潟、宮城以南の沿岸で水深40~50mまでの砂泥底に生息し、刺し網、底引き網、釣りで漁獲されます。
この魚は性転換します…生まれてから2歳くらいまではオスばかりです。ところが3歳頃から成熟が始まり、体長50cm以上ではほとんどがメスに転換するのです。
コチは高級魚として扱われ、需要はもっぱら料亭、料理屋さんです。コチという魚は、釣り好きな人は知っていても、一般的にはあまり知られていません。店頭で見かけることは滅多にありません。

しかし、料理人の腕にかかると冬のフグにも匹敵する『夏の薄造りの王様』に変身します。価格がべらぼうに高いわけではありませんが、すっかり高級魚のイメージが定着しています。
この魚、容貌で損をしています。…大きな頭は押しつぶされたように上下に平ぺったく、頬が左右に張り、大きな受け口です。小さい目は上を向いていて、何と瞳が丸くなく半月形やハート形です。一見 ウーパールーパーのような顔をしています。

口に入れると高級感の漂う綺麗な白身です。淡白でクセがなく、甘味が何とも言えません。そして何よりも歯触りが最高です。あのフグに引けを取りません。洗いにすれば、スズキにも勝ると言われます。

そんなコチが店頭に並ばないのは価格のせいばかりではないのではないでしょうか。
コチには気の毒ですが、やはりあの容貌と、慣れない人には捌きにくい体形のためでしょう。プロが料理をしてから出したほうが、素直にその価値を認めてもらえるようです。

刺身にする時は引いた皮の側を下にして尾の方から薄く削ぎ切りにします。
洗いは削ぎ切りにした身を氷水に放ちます。ちりちりと身が白く締まったらクッキングペーパーに取って水気を除き、器に氷を盛り、紫蘇の葉を敷いた上に盛付けます。
どちらもポン酢にもみじおろしが良く合います。梅肉醤油でもいいですね。
残ったアラは決して捨てないで、さっと湯通しして味噌汁にして下さい。最高のダシが出ます。
他には煮付け、天ぷら、唐揚げ、ブイヤベースにも向いています。

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