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清蒸とは、素材に下味を薄く、あるいは付けずに蒸し上げる調理法です。
この料理に合う魚は、基本的に白身魚なら何でも良いですが、中でもハタ類、キンキ、メバル、カサゴ、アマダイなどのふっくら仕上がるものが適しています。切身でも良いですが、赤い色の魚を一匹丸ごと蒸した方が、見栄えが豪華になります。何よりも大事なのは魚の鮮度です。鮮度命の料理です。

作り方はいたって簡単です。
①魚のうろこ、内臓、エラを取り除いて水洗いをして、しっかりと水気を拭き取ります。
②丸ごと一匹、身厚ですので、蒸気の熱が中まで均等に効くように、切り目を入れておきます。
③魚の腹腔、口にねぎとスライスしたショウガを入れます。切り目にショウガを挟みます。
④皿にネギを敷いて、線路の枕木のようにしてその上に魚を置きます。こうすることによって、
　皿に接する面にも蒸気がまんべんに回ってムラなくふっくら蒸せます。
⑤魚の上から酒（紹興酒または日本酒）を振りかけます。
　（大匙1～2杯くらい）

⑥蒸気が上がってきた蒸し器に入れて、そのまま強火で15～20分程度
　蒸します。
⑦その間に、白髪ネギ、ショウガの千切り、魚にかけるタレ（蒸し汁、
　醤油、紹興酒又は日本酒を各1：1：1）を用意します。
⑧次に③のネギとショウガを取り除きます。
⑨タレを火にかけ、煮立ったら魚の上から適量をかけます。　
⑩魚に白髪ネギ、ショウガの千切りをのせます。
⑪よく熱したゴマ油（サラダ油でもOK。大匙1.5杯）を魚の上に、ジュッと
　回しかけて完成です。ほぐした身を皿にたまった汁に付けていただきます。