富山湾のお魚プロフィール 旨い魚をいろいろ美味しく! お魚よもやま話 富山ってどんなとこ?(観光・文化・歴史)

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魚殿のファストフィッシュ

2014/9/17

魚殿のファストフィッシュ

魚離れが進んでいると言われます。
生臭い、下処理が面倒、調理の仕方、食べ方がわからないという人が多いのは事実でしょう。
そこで魚の需要を増やすために水産庁が打ち出したのが「ファストフィッシュ作戦」です。

例えば、サンマを頭部・尾・内臓を取り除いた”骨なし魚”にして、数本の身肉だけのサンマスティックにして、おしゃれなパッケージで販売する というようなことです。
スパイシー、バジルなどの味付けがされていて、トレイごとレンジでチンできて、そのまま食べられる商品などを認定し、ファストフイッシュマークを付けて、大手スーパーなどでも売り場を作るなど、力を入れて宣伝しています。

魚殿は、もともとご家庭でそのまま料理に取り掛かれるよう料理に応じた下処理をしてお渡しすることを基本としています。
お子様や、ご高齢の方に食べやすいようにしたり、またご家庭での料理に応じた下処理をしたり、更にその時の魚の素材がもっとも美味しく食べられるように下処理しています。

魚の美味しさを知っていただき、もっともっと魚をたべていただきたいというのは魚殿の願いでもあります。

海鮮マイどんぶり

2014/9/16

海鮮マイどんぶり ~美味しい具をぜいたくに乗せる~

魚殿では海鮮どんぶりの具としては、マグロ、カニ、ウニ、イクラ、アワビ、ホタテ、ブリ、真鯛、ヒラメ、サヨリ、甘エビ、サーモン、イカなどをご用意していますので、ご飯に乗せる具を自分で選べます。

贅沢なマイどんぶり(例えばウニ、カニ、イクラをたっぷり乗せた三色どんぶり)をご家庭でアレンジできます。
海鮮丼(三色丼)というと北海道のイメージがありますが、魚殿は北海道にだって負けていません。

更に素材の持ついろどり、たとえば、赤(マグロ、甘エビ、カニ、赤貝)、黄色(ウニ、出汁巻き卵)、オレンジ(サーモン、イクラ)、白(イカ、ヒラメ、スズキ)、薄青(サヨリ、あじ、コハダ)、銀(太刀魚)、茶色(タコ、ホタルイカ)、緑(きゅうり、大葉)・・・これらをカラフルに組み合わせた「いろどり丼」が楽しめます。

一方、ガツンと「一点集中どんぶり(イクラだけ、生ウニだけ、カニだけ)」も 豪快でいさぎよい。

アクアパッツアを作ってみよう

2014/9/13

アクアパッツアを作ってみよう。

アクアパッツアは、魚介類をトマトやオリーブなどとともに、水で煮込んだイタリア料理です。

ブイヨンなどを用いず、シンプルに水で煮込むことによって、魚介のうまみを引き出します。
(白ワインで煮込む方法もあります。アルコール分は飛んで残りません)

一匹まるごと豪快に使うのでパーティにもってこいの華のあるメニューになります。

使用するお魚は、それぞれ旬の真鯛、ソイ、キジハタ、アマダイ、ノドグロ、ホウボウ、カサゴ、メバル、イサキ、ガシラなどの白身魚です。

アクアパッツァ材料例
<アクアパッツアのセット例。 写真の魚はキジハタ>

<材料>
・白身魚… 鯛、スズキ、タラ、カサゴ、メバル、ホウボウ、ソイ
      イサキ、ノドグロ、キジハタ、キンキ、甘鯛 など
・貝類… アサリ

ニンニク・プチトマト・ケイパー・アンチョビ・白ワイン・エクストラバージンオイル・バジル、イタリアンパセリ・塩・こしょう

<下処理>
①白身魚のうろこを取り除き、えら、内臓を取り除く。
②水であらう。
③水気を拭く。

<調理する>

①フライパンにオリーブオイル大匙2とニンニクを入れ火にかけます。

②香りが立ったら、魚を入れ、両面にさっと焼き色をつけます

③ニンニクが焦げたら取り出し、すぐに魚がひたひたにかぶるくらい、たっぷりの水を注ぎます。

強火で煮ます。全体に火を通すために、魚に時々煮汁をかけます。

⑤7~8割火が通ったら、アサリ、プチトマト、サフランを加える。

⑥煮汁を魚にかけながら煮詰めます。サフランの黄金色が食欲を誘い、
またこれを入れることによって味に深みが出ます。

⑦煮汁が煮詰まってきたら残りのオリーブオイルをかけて全体になじませます。
フライパンを揺すって、煮汁をよく混ぜます。
乳化することによって、水と油がトロンと一体になります。ここがポイントです。

⑧魚には充分火が通っているのであとは煮汁を塩・胡椒で味を調えます。

サフランと魚とアサリのダシとトマトの酸身が合わさって、最高のソースとなっています。
パセリを振りかけて出来上がりです。

ブイヤベースを作ってみよう

2014/9/12

ブイヤベースを作ってみよう ~魚介の旨味がからみあう~

フランスのマルセーユの漁師が売り物にならないような小さな魚を鍋で煮込んで食べた漁師料理にその起源があります。

ざっかけない漁師料理であったブイヤベースは、西洋料理に欠かせないハーブ類を加えて、具材にする魚を小魚だけでなく、大きな魚を
入れるようにと工夫が重ねられていき、立派なフランス料理として
メニューに加えられるようになったものです。

この料理は、おもてなしのテーブルを引き立たせ、喜ばれること請け合いです。
旬の新鮮な魚介類を、出来る限り種類を多く使うこと。こうすれば味に深みとコクが増します。

<材料>
・白身魚…鯛、コチ、鱈、スルメイカ、キジハタ、カサゴ、オコゼ、ホウボウ、イトヨリ、カワハギ、ヒラメ、
     めばる、アマダイ、マトウダイ 、キンメダイ、キチジなど
・甲殻類…有頭エビ、伊勢エビ、オマールエビ、ワタリガニ(小~中)、シャコ など
・貝類……ムール貝、ホタテ貝柱(小)、アサリ、ハマグリ など
・野菜…タマネギ、ニンニク、セロリ、赤唐辛子、完熟トマト(完熟ホールトマト)、イタリアンパセリ
・オリーブオイル、白ワイン
・サフラン、生クリーム(無糖練乳)
・ローリエ(月桂樹の葉)1枚
・塩、こしょう
・魚のブイヨン
・アイオリソース

(1) 下処理
①白身魚は鱗をひいて頭、腸ワタを取り、3cm幅の筒切りにする。
②伊勢エビ/オマールエビは殻付きのまま縦半分に切る。有頭えびは背ワタを取る。
③スルメイカは腹ワタを取って皮をむき、1cm幅に切る。ゲソは口の下で上の内臓、眼の部分は捨てブツ切り。
④ムール貝は噛みこんだひもなどを引き抜き、はまぐり(アサリ)と共に、よく洗っておく。
⑤タマネギとセロリ、ニンニク、パセリはみじん切り。
⑥トマトは湯むきして、皮と種を取ってみじん切りにする。

―簡単レシピ―
<作り方>
①鍋にオリーブオイル、みじん切りしたニンニクを入れて火を入れ、赤唐辛子を加え、香りが出てきたら、タマネギ、
 セロリを炒める。
②タマネギがしんなりしてきたら、トマト、トマトペーストを加えて更に炒める。
③白身魚、エビ、ローリエを入れて、白ワインを振ってサッと炒める。
④洋風スープの素(魚のブイヨン)を注ぎ、約10分煮込む。途中、サフランを加えて煮る。塩・コショウで味を調える。
⑤イカ、アサリを加え、サッと煮、塩・コショウで味を調える。仕上げに無糖練乳を加える。
⑥器に盛り、パセリをふる。

―本格レシピ―
<材料追加>
・たかのつめ
・トマトの水煮缶…トマトを潰す
・エクストラバージンオイル

<下処理追加>
⑦トマトホールは裏漉しておく。
⑧パンは薄く切り、グリル板で焼き目をつけておく。

<作り方>
①鍋にオリーブオイル、ニンニク、タマネギ(みじん切り)、たかの爪を入れ、中火にかける。
②たまねぎがしんなりしたら、イカを入れ、白ワインを加え煮込む。
③下処理した白身魚を入れて、トマト水煮缶の崩したトマトを加え、軽く塩をし、ひと煮立ちさせる。
④えび、あさり、ムール貝などの貝類と水200cを注ぎ入れ、フタをして、30分~40分程、弱火で煮込む。
 (グツグツ状態をキープすること)
⑤スープの濃度を調整し、塩、コショウで味を調える。
⑥お皿に盛り、仕上げにエキストラバージンオイルを回しかける。
 イタリアンパセリをふり、軽く焼いたパンを添える。

洗魚(あらい)

2014/9/9

洗魚(あらい) ~身を引き締めて歯応えを良くする~

洗魚(あらい)とは、そぎ切りした身を冷水や氷水で洗って縮ませた刺身のことです。
あらいにするのは、暑い日に涼しくするためでなく、身を引き締めて歯応えを良くするためです。

あらいに出来るのはスズキをはじめとする白身魚のうち、真鯛、クロダイ、イシダイ、メジナ、ボラ、カレイ、コチなど。
これらの魚は、低温に反応して筋肉を引き締める役目を果たすATPという物質が多く含まれているからです。
昔の人って、こういうことをみな経験的に知っていたのですね。

あらいの料理のコツを伝授・・・
1. 刺身用にサク取りされたスズキ等を薄く引きます。
2. ポールに張った氷水に放して5~6分、身が反り返るまで締めます。
3. ザルに上げて水気を切って、乾いた布巾で水気をよく取ります。
4. 砕いた氷を皿に盛り、大葉を敷いてその上に締めた切り身を乗せれば出来上がりです。

フュメ・ド・ポワソンをつくる

2014/9/7

フュメ・ド・ポワソン(魚のブイヨン)をつくる

魚殿の店頭で新鮮な白身魚のアラを見かけたら、フュメ・ド・ポワソン(魚のブイヨン)を作ってみることをおすすめします。

フュメ・ド・ポワソン(fumet de poisson)とは西洋料理で魚介料理に用いられる基本的なダシ汁です。
フュメはダシ(香りと意味もあります)、ポワソンは魚という意味です。

フレンチでは子牛の骨からとるフォン・ド・ボーや、鶏ガラを使ったフォン・ド・ボライユなどをソースなどのベースに良く使いますが、それの魚版です。

日本人にとって魚のダシというのはすごく身近なものですね。
鰹節や煮干し、あご、さらに昆布でもだしをとります。

フュメ・ド・ポワソンは、和食のだしそのものより、潮汁(うしおじる)に近いものです。
このフュメ・ド・ポワソンは、鮮度の良い魚のアラで作れば、それこそ潮汁のように魚のスープとして 飲めますし、白ワインソースやアメリケーヌソースなどのソースのベースとしても使います。

作り方はいたって簡単・・・、とびきり新鮮な白身魚のアラが手に入るかどうかにかかっています。
香味野菜を炒め、魚のアラなどを加え更に炒め、白ワイン、水、香辛料を加えアクを取りながら煮詰めて、裏漉しして出来上がりです。


①白身魚のアラと

②香味野菜とを一緒に

③炒めて


④白ワインを加えて

⑤アクを取り

⑥煮詰めて


⑦濾して

⑧完成

ヒラメ、舌平目、のアラで作るのが一番風味も良く、広く魚料理全般に使えます。
他に真鯛(マダイ)、アマダイ、真鱈(マダラ)、ハタ、カサゴ、ソイ、ホウボウのアラもグッドです。

西洋料理のあらゆる隠し味として重宝し、プロのような料理になります。
ブイヤベース、リゾット、クラムチャウダー等にもお試し下さい。

なお、魚殿では、アラを綺麗に下処理(血抜き等)し、そのまま炒められる状態でご用意させていただきますので、ご家庭ですぐ調理に取り掛ることが出来ます。(魚種は基本的にヒラメがメインとなります。)

アメリケーヌソースをつくる

2014/9/6

アメリケーヌソースをつくる ~甲殻類の旨味を濃厚に仕上げたソース~

アメリケーヌソースはフランス料理のソースの一種で、エビなどの甲殻類の殻と香味野菜を炒め、ワインやフュメ・ド・ポアソン(魚の出汁)を加えて煮詰め、濾して作ったソースです。

濾したあと、エビミソを加え、煮詰めて、生クリームでのばすやり方もあります。

甲殻類独特の旨味をギュギュッと濃厚に仕上げたソースで甘味とコクが堪能でき、パスタや魚介料理のソースに最高です。また薄めてスープにしても美味しいです。

甘海老の頭と殻を使った作り方(レシピ)を紹介しておきますが、ご家庭で簡単に作ることができますので、お試しください。

美味しくできるコツは、しいて言えば甘海老(又はエビの頭と殻)をたくさん用意する事が出来るかどうか です。
魚殿では、富山湾のアマエビ・ボタンエビを大量に仕入れ刺身に剥いてておりますが、いつでもご準備できるわけではありませんので、予めお問い合わせください。

<手順>

① ニンニクをオリーブオイルで弱火で炒めて、そこにエビの頭と殻をワサッと
  入れます。

② 色づいたらタマネギを入れてさらに炒めて、しんなりしてきたら白ワインを
  ドバドバと入れて香りづけをします。

③ そこにざく切りしたトマトと水とローリエを入れて煮込みます。
  トマトと甲殻類の旨味を愉しみたいのでブイヨン等は入れません。
  軸がぶれてはいけません。

④ アクは丁寧に取り除きます。

⑤ 適当なところで(ムーラン等で)濾します。柔らかくなったエビの頭まで
  絞って濾すのがミソ。

⑥ 濾したものをさらに煮詰めて味の輪郭をはっきりさせ、塩を入れて微調整するとアメリケーヌソースの完成。

生クリームを入れてスープにしてもいいし、そのままパスタソースにしてもいいし、ブイヤベースにしてもいいし、とろみをつけてポアレした魚介のソースでもいいし…
どれもこれも目の玉が飛び出るくらい美味しいです。

買い物いらずの海鮮鍋セット

2014/8/30

買い物いらずの海鮮鍋セット!

お正月は、おせちも良いですが、テーブルを囲んでのアツアツの海鮮鍋も良いものです。

魚殿では、冬の旬の魚介がどっさり入った海鮮鍋のセットを各種ご用意しています。
鍋に必要なものは、すべて入っていて、買い物の必要はまったく無し。野菜類、鍋(スープ)の素も付いています。スープは塩鍋、味噌鍋、チゲ鍋、キムチ鍋の素。

ふぐチリ鍋
ふぐチリ鍋
カニ鍋
カニ鍋

オホーツク鍋(キンキ、ホタテ)
オホーツク鍋(キンキ、ホタテ)
寄せ鍋
寄せ鍋

牡蠣の味噌仕立て鍋セット
牡蠣の味噌仕立て鍋セット
あんこう鍋セット
あんこう鍋セット
鱈の白子鍋
鱈の白子鍋

・天然ふぐちり
・タラちり
・かに鍋
・アンコウ鍋(アンキモ入り)
・海鮮寄せ鍋 …カニ、エビ、タラ、サケ、ホタテ、牡蠣、アサリ
・牡蠣・真鱈白子・アンキモ鍋(味噌仕立て)

・その他の具
ねぎ、白菜、青菜(春菊)、生しいたけ、豆腐、しめじ、昆布、もみじおろし、ポン酢、下地・出汁スープがセットになっています。

セットが届いたら、さっそく皆で鍋パーティ!
そして・・・鍋の〆は・・・魚介から出るおいしいダシの雑炊で決まり!!

魚殿の海鮮鍋は魚介がどっさり入った贅沢な鍋でありご満足いただけると思います。
尚、時節柄 セット数量に限りがありますので、ご予約(3日くらい前までに)をお願いします。

イクラの醤油漬け

イクラの醤油漬け ~好みの味に仕上げることが出来ます〜

おいしいイクラをたらふく食べる方法は、10月~11月の抱卵した鮭の筋子を購入して自分で作ってみることです。


<鮭の腹から取り出された生筋子>

<熱めのお湯の中で、ほぐす>


<出汁に醤油、日本酒、本みりん
を加え火にかける>

<冷めた漬け汁に一晩漬け冷蔵庫へ>

<翌日、漬け汁を切って冷蔵庫で保存>

冷蔵庫で保存して、4日ぐらいまではおいしくいただけます。
漬け汁の味の工夫により、自分好みの味に仕上げることができます。

海鮮グラタン

2014/8/29

海鮮グラタン
~ホタテ、カキ、エビ、カニ などをホワイトソースで包んで焼く~

グラタン(仏:gratin)は、もとはフランスの郷土料理から発達した料理であり、オーブンなどで表面を多少焦がすように調理するものです。
クリーミなグラタンは大人も子供も大好き、メインメニューにも、パーティメニューにもお薦めです。


<あつあつをフーフーしていただく>

<かに甲羅味噌グラタン>