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アメリケーヌソースをつくる ~甲殻類の旨味を濃厚に仕上げたソース~

アメリケーヌソースはフランス料理のソースの一種で、エビなどの甲殻類の殻と香味野菜を炒め、ワインやフュメ・ド・ポアソン(魚の出汁)を加えて煮詰め、濾して作ったソースです。

濾したあと、エビミソを加え、煮詰めて、生クリームでのばすやり方もあります。

甲殻類独特の旨味をギュギュッと濃厚に仕上げたソースで甘味とコクが堪能でき、パスタや魚介料理のソースに最高です。また薄めてスープにしても美味しいです。

甘海老の頭と殻を使った作り方(レシピ)を紹介しておきますが、ご家庭で簡単に作ることができますので、お試しください。

美味しくできるコツは、しいて言えば甘海老(又はエビの頭と殻)をたくさん用意する事が出来るかどうか です。
魚殿では、富山湾のアマエビ・ボタンエビを大量に仕入れ刺身に剥いてておりますが、いつでもご準備できるわけではありませんので、予めお問い合わせください。

<手順>

① ニンニクをオリーブオイルで弱火で炒めて、そこにエビの頭と殻をワサッと
  入れます。

② 色づいたらタマネギを入れてさらに炒めて、しんなりしてきたら白ワインを
  ドバドバと入れて香りづけをします。

③ そこにざく切りしたトマトと水とローリエを入れて煮込みます。
  トマトと甲殻類の旨味を愉しみたいのでブイヨン等は入れません。
  軸がぶれてはいけません。

④ アクは丁寧に取り除きます。

⑤ 適当なところで(ムーラン等で)濾します。柔らかくなったエビの頭まで
  絞って濾すのがミソ。

⑥ 濾したものをさらに煮詰めて味の輪郭をはっきりさせ、塩を入れて微調整するとアメリケーヌソースの完成。

生クリームを入れてスープにしてもいいし、そのままパスタソースにしてもいいし、ブイヤベースにしてもいいし、とろみをつけてポアレした魚介のソースでもいいし…
どれもこれも目の玉が飛び出るくらい美味しいです。

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