弱し魚 イワシ(鰯）の実力 ～たかがイワシと言うなかれ～｜魚殿は、富山湾で獲れるおいしい鮮魚、海鮮物 等を産地直送でお届けする通販サイトです。

英語では、マイワシはサーディン（sardine)、カタクチイワシはアンチョビー（anchovy）と言います。

マイワシは、10～20年周期で漁獲量が大幅に変動することが知られています。1965年の漁獲量は1万トンを割りましたが、1980年代後半には年間450万トンになり、90年代には1割程度に激減し、現在は回復してきています。

イワシは大衆魚と言いますが、2006年（平成18年）に築地で1匹1,200円の値段がつけられたこともあります。（2006年5月23日の日経夕刊）

イワシの価格が昔に比べ上がってきたのは、刺身で食べるようになったからと言われています。刺身にできる鮮度の良い物が、市場に出回るようになったと言うことでしょう。

ご存知のように青背イワシには、EPA、DHAという不飽和脂肪酸がたくさん含まれています。脂肪もたんぱく質も良質です。カルシウムやビタミンDも含み、栄養満点の魚なのです。

イワシのタンパク質は非常に良質で価値も高いです。脂質は、マイワシが14％程度でもっとも多く、ついでカタクチイワシ12％、ウルメイワシ5％程度となっています。マイワシは、季節により脂質含有量の変動が大きく、とくに冬には増加します。

イワシの実力は、その多彩な料理方法、加工食品の多さにうかがえます。調理のレパートリーは広く、生食、焼く、揚げる、締める、炊く、煮る、干す・・・何でもこいです。

とびきり新鮮なイワシは刺身、カルパッチョ、酢〆、なめろう、ツミレ、塩焼き、蒲焼き、天ぷら、ピカタ、フライ、煮付け、ピザ、パスタ・・・に引っぱりだこですが、夏から晩秋の脂の乗った時季の刺身は、最高に旨く、イワシを見る目が変わります。

また自家製のオイルサーディン（マイワシ）、アンチョビー（カタクチイワシ）にもトライしてみて下さい。

加工食品としては、まずシラス（生シラス）、それを薄い塩水でさっとゆでたものが「釜揚げしらす」、それを乾燥させたものが「ちりめんじゃこ」、ゆでずにそのまま乾燥させたものが「たたみいわし」、体長35～50mmの稚魚期を乾燥させたものが「煮干(いりこ)」、成魚は「めざし」といったものがあります。

鮮度は背中が青緑色にひかっているもの、頭を持ったときに、ピンと尾が上にたつものが良いとされています。

魚殿では、朝獲れのキトキト（新鮮という意味）のイワシを料理用途に応じて下処理をしてお届けします。