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美味しい味噌汁の作り方は、当たり前のことですが、ダシ(出汁)、具材、味噌の三つを最上の物(状態)にすることです。
■出汁(一番ダシ)の極意
①鍋に水をはり、昆布を入れて30分ほど浸してなじませておきます。
②中火で火にかけ、70℃程度を維持し旨味を引き出します。
この時、煮立たせてしまうと昆布のえぐみが出て風味が損なわれます。
鍋の周辺や昆布表面に出来た泡が浮いてくる程度(沸騰前ですね)の時に火を止めて昆布を
取りだしてください。
③鰹節を入れて再度中火にかけます。
かつおが上がってきたらすぐ火を消します。
かつおも煮立ててしまうとエグ味まで出てしまい、せっかくの風味を台無しにしてしまいます。
「かつおは一気にいれてサッと出す」これがかつおの風味を引き出すコツです。
④ダシを濾します。この時、かつおは絞らないようにしてください。
(ここで絞るとかつおの臭味・エグ味まで出てしまいます。)
キッチンペーパーで濾すと濁りの少ないダシになります。
昆布とかつおの良い香りが広がって、これだけで食欲をそそります。
■具の極意
①魚(貝以外)は、霜降り(湯通し)し、冷水にとります。
こうすると、臭みがとれ、うろこや血合いが取り除かれ、表面がコーティングされます。
②出汁を沸かして、湯通しした具を入れて火を通します。
③アクが泡ぶけば、取り除きます。
■味噌の極意
①具に火が入ったら弱火にし、味噌を(ダマができないように)溶きいれます。家庭用の小さな鍋ですと
溶く時に具を損なう場合があります。濾し器を使うか、又は茶碗などにおたまで汁を移し、
そこで味噌を溶かして鍋に戻すといいでしょう。
②味噌を溶き終え味をみてOKなら即火を止めます。味噌を入れた後沸騰させてはいけません。
(沸騰させると、味噌の風味が飛んでしまいます)
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