「魚の味噌汁」の極意｜魚殿は、富山湾で獲れるおいしい鮮魚、海鮮物 等を産地直送でお届けする通販サイトです。

美味しい味噌汁の作り方は、当たり前のことですが、ダシ（出汁）、具材、味噌の三つを最上の物（状態）にすることです。

■出汁（一番ダシ）の極意
　①鍋に水をはり、昆布を入れて30分ほど浸してなじませておきます。
　②中火で火にかけ、70℃程度を維持し旨味を引き出します。
　　この時、煮立たせてしまうと昆布のえぐみが出て風味が損なわれます。
　　鍋の周辺や昆布表面に出来た泡が浮いてくる程度（沸騰前ですね）の時に火を止めて昆布を
　　取りだしてください。
　③鰹節を入れて再度中火にかけます。
　　かつおが上がってきたらすぐ火を消します。
　　かつおも煮立ててしまうとエグ味まで出てしまい、せっかくの風味を台無しにしてしまいます。
　　「かつおは一気にいれてサッと出す」これがかつおの風味を引き出すコツです。
　④ダシを濾します。この時、かつおは絞らないようにしてください。
　　（ここで絞るとかつおの臭味・エグ味まで出てしまいます。）
　　キッチンペーパーで濾すと濁りの少ないダシになります。

　昆布とかつおの良い香りが広がって、これだけで食欲をそそります。

■具の極意
　①魚（貝以外）は、霜降り（湯通し）し、冷水にとります。
　　こうすると、臭みがとれ、うろこや血合いが取り除かれ、表面がコーティングされます。
　②出汁を沸かして、湯通しした具を入れて火を通します。
　③アクが泡ぶけば、取り除きます。

■味噌の極意
　①具に火が入ったら弱火にし、味噌を（ダマができないように）溶きいれます。家庭用の小さな鍋ですと
　　溶く時に具を損なう場合があります。濾し器を使うか、又は茶碗などにおたまで汁を移し、
　　そこで味噌を溶かして鍋に戻すといいでしょう。
　②味噌を溶き終え味をみてOKなら即火を止めます。味噌を入れた後沸騰させてはいけません。
　　（沸騰させると、味噌の風味が飛んでしまいます）