プロフィール

青緑色の美しい胸鰭~コリコリの刺身は絶品~
ホウボウ
<ホウボウ>

北陸地方では頭が大きく固いことから甲冑魚と呼んで武士の間で好まれ、赤い色合いから古くから祝い魚として用いられてきました。
ホウボウの名は浮き袋の振動による泣き声「ボーボー」に由来すると言います。
この魚の胸鰭は美しい青緑色で、前三条は遊離して指状になり触手の働きをします。これを使い海底を這いながら索餌します。そんなことから「這う這う」が魚名の由来だとする説もあります。

小売店で見かけることは少ないかも知れません。都会では高級魚の部類です。たくさん入荷する魚ではありません。
冬が旬の赤い魚といえば、キンメダイ、アコウダイ、アマダイと このホウボウが代表格です。

頭でっかちのため食べられる部分は少ないのですが、身がしまっているので、刺身にするとコリコリと歯応えが楽しめ、淡白でくせのない美味しい白身です。
成長はとても遅くて、1年で10cm、その倍になるには更に3年もかかるそうです。30cmになるのに5年。 細い3対の足で海底を歩いているように見えますが、実はその足は砂泥地に潜んでいるエビやカニ、シャコなどエサを探すための器官なのです。泳ぎがあまり上手でなくて、もっぱら暗い海底近くにいるホウボウにとって、この上なく大切な「足」というより「手」です。

調理のコツ…ホウボウは和洋食を問わない万能魚です。ウロコが非常に細かいので取らなくても気になりません。取りたい時は包丁でヌメリと一緒に落としてください。
鮮度の良いものはもちろん刺身が一番。塩焼き、煮付け、天ぷら、蒸し物、鍋物、椀だねに向きます。特に煮付けにすると、ゼラチン質が多いので、美味しい煮こごりが出来ます。
潮(うしお)汁・みそ汁仕立てにする時は、下茹でしておくのがコツです。身が締まって生臭みも取れます。
脂との相性も良く、ヨーロッパではブイヤベースアクアパッツアになくてはならない魚です。

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