プロフィール

幻の高級魚~サクラの咲く頃、故郷に帰ってきます~
サクラマス
<サクラマス>

サクラマス(桜鱒)はホンマス(本鱒)とも呼ばれ、体長60cm、体重3kg程になりますが極めて漁獲量が少なく大変高価なため、高級料亭向けが主体でほとんど出回りません。
桜の咲く頃に生まれ故郷の川に帰ってくるので、サクラマスと呼ばれています。川の上流で8月下旬~10月上旬に産卵し、卵は11月~12月に孵化します。
稚魚は1~2年間は川の上流で暮しますが、その後海へ下るものと、そのまま川に残るものに分かれます。海へ下るものが「サクラマス」、川に残るものが「ヤマメ」と呼ばれています。

富山名産「ます寿し」は江戸時代に神通川のサクラマスを材料としたのが始まりです。
神通川では、海(富山湾)に下ったサクラマスは、日本海、オホーツク海、北太平洋に分布して、1年にわたる大回遊を経て、春には母なる神通川に帰ってくるのです(母川回帰)。

神通川では明治時代には年間100トン以上も漁獲されていましたが、現在はダムをはじめとする河川環境の変化で激減しています。また富山湾でも定置網で春先に漁獲されるものの量は少なく、なかなか手に入りにくい“幻の高級魚”となってしまいました。

刺身はとろけるような甘みがあり美味、また酢締めにしても美味。
富山の「ますのすし」の原材料であり、酢との相性のよさは古くから認められています。
生の感触に近く、しっとり仕上げていますので、駅弁等とは全く違う旨さがあります。
平凡ですが塩焼きも絶品です。甘みがあり、ほどよく繊維に沿って層になっていて、その板状の間に脂がじわりと染み出しており、平凡な塩焼きが、超越したうまいものとなっています。ムニエル、フライなどもいいです。

富山県(富山湾)での母川回帰性の魚は、サケ(秋)とサクラマス(春)の2種類です。
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