富山湾のお魚プロフィール 旨い魚をいろいろ美味しく! お魚よもやま話 富山ってどんなとこ?(観光・文化・歴史)

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2014.07.29
タコの桜煮(やわらか煮)
タコの桜煮(やわらか煮)    ~そのポイントは大根おろしのしぼり汁にある~ タコはシコシコとした歯触りを愉しむ一方で、とろけてしまう程柔らかく煮込む食べ方も人気があります。コトコトと時間をかけないで、短時間で柔らかく煮込むポイントは、大根おろしのしぼり汁を用いることです。味醂は使わないで下さい。タコの身を硬くしてしまいます。 <蛸の桜煮のレシピ> 1.蛸のぬめりを取り7㎝程に足をカットする。 2.2分程で一旦、蛸を湯がく。 3.だし汁に昆布、大根のしぼり汁、砂糖、酒を加え、10分程煮込む。 4.醤油を入れてさらに20分程煮込む。 他に、「炭酸水」の力を借りて”柔らかく煮る”という方法もあります。 1.茹でたタコの足を1本ずつ切り分けます。 2.お...
2014.07.29
スルメイカの塩辛
自家製の塩辛を作る  ~スルメイカの塩辛~ 塩辛といえばイカの塩辛が定番です。簡単に作ることが出来ますのでトライしてみて下さい。 イカの塩辛を作るには、やはり肝が大きいスルメイカに限ります。 肝は多いほうが美味しくできますので、イカの身一杯分に、肝は2杯分使います。 (イカ一杯で作る時は、一杯分の肝に...
thum_recipe104
2014.07.29
タコの刺身
タコの刺身 ~薄造りでいくか、厚切りでいくか、炙り(タタキ)か、シャブシャブか~ タコをよく叩いて柔らかくしておいてから、厚切りの刺身にするか、 生タコの表面を強火でさっと炙ったタタキ状態で、そぎ切りにするか、 生タコをそのまま薄くそぎ切りにするか、 湯またはダシ汁に潜らせるか・・・それぞれの食感と旨味の違いを味わってみてください。 ...
thum_recipe126
2014.07.29
”タコを叩く”ということ
”タコを叩く”ということ タコを叩くということは、日本(人)のみならず、タコを食する民族では経験により、又伝承により広く行われています。 タコは全身筋肉の塊でしかも筋繊維に方向性がないため、あらかじめ叩いて筋繊維を適度にばらけさせることで軟らかくなると考えられています。「石に叩きつける」というのも同じ理由によります。 大根で叩く、というのはスリコギなど硬すぎるもので叩くと皮が破れてボロボロになるからです。 生のタコを15~20分間たたき、筋繊維をつぶしてから約三十分間煮込みます。 中火でグツグツと。(強火でガラガラ煮ないでくださいね) 時々「竹串」でタコを刺し、柔らかさを確認して下さい。 最近では料理研究も進み、大根おろしの絞り汁を加える方法や、炭酸水(重曹)の力を借りて”柔らかく煮る”という方法...
2014.07.29
ホタルイカの実力恐るべし!
ホタルイカの実力 恐るべし! ~イカ丸ごとの一口サイズ~ 小さな魚体ながらも、丸ごと一匹の魚体に、イカそのまんま(ワタも)に旨味が詰まっています。 魚体が小さいので、トンビ(嘴)、軟骨は取らなくても良いですが、目玉は必ず取り除いてください。 魚料理の生食、焼く(炙る)、煮る、茹でる、揚げる、蒸す、燻す、、どう料理しても美味しい万能食材。 刺身、釜揚げ(茹で)、天ぷら、フライ、シャブシャブ、沖漬け、一夜干しはもちろん、具材として、茶碗蒸し、焼きそば、お好み焼き、パスタ、ピラフ、炊込みご飯、タコ焼き風、吸い物、味噌汁などに入れていただくのもおすすめです。 ボイルしたものは、内臓ごと食べるのでビタミンA、Eが豊富で老化防止に効果があり、 タウリンも豊富なのでコレステロールを低下させたり疲れた時にもいいようです。 ...
2014.07.29
煮凝り(煮こごり)
煮凝り(煮こごり) ~料理のレパートリーが広がります~ ゼラチン質の多い魚の煮汁が冷えてゼリー状に固まったものが、煮こごりです。 この煮汁がゲル化する性質を利用して、煮込んだ料理ごと冷やし固めた料理のことも指します。 調理の段階で使用された素材の風味や調味料の味が凝縮されているため、濃厚な旨味がありそれが独立した料理とされる場合もあります。 コラーゲンが多い(煮凝りが出来る)魚介類は、アナゴ、ハモ、カレイ、ヒラメ、キジハタ(あこう)、カワハギ、フグ、エイ、アワビ、サザエなどです。 煮こごりを避けてしまう方がいますが、美容と健康のためにコラーゲンたっぷりな煮こごりも食べたほうがよいのです。要はもう一手間かけて具材(煮魚の身や魚卵など)を加え、料理に仕立ててみませんか。レパートリーが広がります。 ...