富山湾のお魚プロフィール 旨い魚をいろいろ美味しく! お魚よもやま話 富山ってどんなとこ?(観光・文化・歴史)

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お魚よもやま話

高級魚 考

何を持って”高級魚”と定義”とするかについては いろんな考え方があると思いますが、一般的にはその時期の旬の魚で、
養殖ではなく、店舗で購入しずらい、高価な魚ということになるのでしょう。

店舗で購入しづらいというのは、市場からそのまま店頭に並ばずに高級料亭や料理店に直行するということです。

その代表的なものが、天然の クエ、天然とらふぐ、本マグロあたりでしょうか。
カサゴのような根魚やハタ科の魚、冬場のカレイ、ヒラメ、伊勢エビ、アワビ、カニ、ウニ・・・といったものも挙げられますね。

漁獲が少なく(希少性)、味覚の評価とあいまって、”高嶺の花”ならぬ”高値の魚”のことです。
また、変わったところでは、真鯛の価格を基準に、それよりも高い魚を高級魚という意見もあります。

イワシや寒(冬)の真サバなんかは、もう大衆魚とは言えないほど値段が高くなる時があります。
結局、漁獲量の有無がモノを言うのですね。

本マグロやノドグロ、ヒラアジ、カンパチなどは山のように水揚げされたら値が下がり大衆魚になります。

また、時代の流れによっても高級魚の定義は変わっています。
キンキ(キチジ)はかつては肥料や蒲鉾(かまぼこ)の材料にもなっていた魚でしたが、今や超の付くほどの高級魚です。
もちろん当時は漁獲地から消費地までの輸送に難もあったのでしょうが、劇的な変わり様です。

ヒラマサはブリと見分けがつかないほど似たような姿形ながら、漁獲量はその1/10にも満たないうえに、味覚の評価、人気が高いため、青背魚界のスターのような存在になっています。

ヒラマサとカンパチはぶり3兄弟と言われていますが、違いがわかりますか。

お魚よもやま話「高級魚 考」
お魚よもやま話「高級魚 考」
お魚よもやま話「高級魚 考」

左から順にブリ、ヒラマサ、カンパチです。

さらには、その時代の嗜好にも左右されますね。最近は「トロ」ブームと言われるように、脂質の多い魚、部位が好まれる傾向があります。マグロの腹身(トロ)は戦前までは評価は低く、どちらかと言えば避けられ(アラ扱いされ)ていました。

近年、資源の減少、漁獲規制などから全般的に魚の価格は高くなってきており、高級魚と呼ばれるものが増えてきたせいか、さらにその上の”高級魚”という表現がよく見られるようになりました。

魚殿では、大衆魚はもちろん、富山湾の本マグロ、アラ、キジハタ、ノドグロ、アマダイ、カニ、寒ブリ、ヒラマサ、
カンパチ、ヒラメ、アワビ、アオリイカ、ヤリイカなどの高級魚、超高級魚もお届けしてまいります。

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