富山湾のお魚プロフィール 旨い魚をいろいろ美味しく! お魚よもやま話 富山ってどんなとこ?(観光・文化・歴史)

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旨い魚をいろいろ美味しく!

たら汁 ~スケソウダラの味噌汁(富山県東部 朝日町の郷土料理)~

たら汁とは、ブツ切りにしたタラを頭の先から内臓の肝、白子、卵巣まで全てを鍋で煮た味噌汁のこと。薬味としてごぼうやネギを入れるだけで、あとはスケソウダラの肝や骨、白子や真子から出る、いいダシと味噌の風味で味わう郷土料理です。
とろりとした肝や白子、プチプチした真子、ゼラチン質をたっぷり含む頭、淡白な身と、それぞれ違った歯応え、味わいが楽しめます。


<スケソウダラ>

<味噌汁の下処理>

下処理(鱗取り、ぶつ切り、血合い取り)をして、湯通しをします。
湯通しは、大き目の鍋にお湯を沸かして、すぐそばには、水を張ったボールを用意します。
沸騰したお湯の中にタラの切り身を1~2個ずつ入れて、表面が白っぽくなったら、すぐに水に入れます。これで臭いが無くなり、表面がコーティングされ旨味がとじこめられます。

【手順】
①出汁を沸かして、湯通ししたスケソウダラを入れて火を通します。

②アクが泡ぶきますのでよく取りましょう。

③鱈身に火が入ったら味噌を溶きいれます。家庭用の小さな鍋ですと、溶く時に具が崩れてしまう場合があるので、茶碗などにおたまで汁を移し、そこで味噌を溶かして鍋に戻すといいでしょう。漉し器を使わなくてもこれだとダマができません。

④味噌を溶き終え味をみてOKなら即火を止めます。味噌を入れた後沸騰させてはいけません。

⑤吸い口にネギ、あさつき、三つ葉などを添えます。
吸い口は吸物だけのものではありません。味噌汁にも使います。

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