富山湾のお魚プロフィール 旨い魚をいろいろ美味しく! お魚よもやま話 富山ってどんなとこ?(観光・文化・歴史)

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洗魚(あらい) ~身を引き締めて歯応えを良くする~

洗魚(あらい)とは、そぎ切りした身を冷水や氷水で洗って縮ませた刺身のことです。
あらいにするのは、暑い日に涼しくするためでなく、身を引き締めて歯応えを良くするためです。

あらいに出来るのはスズキをはじめとする白身魚のうち、真鯛、クロダイ、イシダイ、メジナ、ボラ、カレイ、コチなど。
これらの魚は、低温に反応して筋肉を引き締める役目を果たすATPという物質が多く含まれているからです。
昔の人って、こういうことをみな経験的に知っていたのですね。

あらいの料理のコツを伝授・・・
1. 刺身用にサク取りされたスズキ等を薄く引きます。
2. ポールに張った氷水に放して5~6分、身が反り返るまで締めます。
3. ザルに上げて水気を切って、乾いた布巾で水気をよく取ります。
4. 砕いた氷を皿に盛り、大葉を敷いてその上に締めた切り身を乗せれば出来上がりです。

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