富山湾のお魚プロフィール 旨い魚をいろいろ美味しく! お魚よもやま話 富山ってどんなとこ?(観光・文化・歴史)

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八方だし ~出汁(だし)の基本~

「いろいろなものに使えるダシ」という意味の「八方出汁」は、決まった形、味があるわけではありません。
自分の舌を信じて一番美味しいと思う味を工夫して作るものですが、基本と言うものはあります。

出汁(ダシ)と醤油と味醂だけで8:1:1の方程式で作ります。
この3つの組み合わせで充分美味しい味になります。なじみやすいすっきりとした味になります。
すっきりしているからこそ、いろいろな料理に使えます。八方だしの八方は八方美人の意味でどんな素材とも調和し、素材を引き立ててくれます。
この八方だしはオールマイティで、煮物からいろいろな料理まで作ることができます。

ここで一番大事な味のベースは出汁です。素材を生かして料理していくには、すっきりしたさわやかな出汁が必要です。ひと口に出汁といっても、昆布だし、カツオだし、煮干しでとる方法とりますが、まずは、応用範囲の広い昆布とかつお節で取る「かつお出汁」をマスターして下さい。
8:1:1を基本に、素材に合わせて出汁を変化させます。比率の考え方は、醤油と味醂を1として不動とし、出汁の比率だけを変えるのです。

煮魚では、出汁(水+酒):薄口醤油:味醂=6:1:1。
出汁の(水+酒)は魚の脂の乗り具合によって、(5+1)、(4+2)、(3+3)とその都度変化させます。
カレイなど淡白な白身魚は(水5+酒1)、煮詰めすぎないこと。
天だしも作ることができます。だし1、醤油1、味醂1が基本となります。

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