富山湾のお魚プロフィール 旨い魚をいろいろ美味しく! お魚よもやま話 富山ってどんなとこ?(観光・文化・歴史)

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プロフィール

愛嬌抜群のおちょぼ口~フグに匹敵する冬の味覚~
カワハギ
<カワハギ>
ウマヅラハギ
<ウマヅラハギ>

オチョボ口のひょっとこのような顔と、脊中の強力な角(つの)が特徴です。関西では、カワハギのことをマルハゲと呼びます。

体色は暗褐色で焦げ茶色の斑紋があり、皮は厚くザラついています。一見ウロコが無いように見えますがこのザラつきこそ、絨毛状に皮と一体化したウロコなのです。剥いだ皮を乾燥させると、ワサビをおろすことなど朝飯前です。かって戦中戦後期にはサンドペーパーの代用品だったと言います。
強固な鎧に守られた身は透き通るような白身で、締まりがあってくせがなく、ふぐに匹敵する美味しさと言われます。それほどの身肉を持ちながら尚、カワハギの価値は「」だと人は言います。

美味しさはフグに匹敵するという話をしましたが、それもそのはず?カワハギはフグ目カワハギ科に分類されます。成長は早く、1年で18cm、2年で22cm位になって成熟します。最大で30cm以上になります。

カワハギの仲間には、ウマヅラハギやウスバハギがいます。ウマヅラハギは名前の通り馬面(頭部が長い)で、身はカワハギに比べてやや水っぽいので、揚げ物や鍋物、味噌汁、干物に向いています。
両者の違いは頭を取って皮を剥いていても尾びれを見れば一目瞭然です。ウマヅラハギは緑色、カワハギは茶褐色です。上から見ると横から見るよりもっと馬面という呼び名が頷けます。

カワハギは一年を通して身質があまり変わらないため、旬の時季にも諸説があります。
産卵後に体力が回復してきた頃、7~8月の夏のカワハギは透き通る身が涼しげで、弾力があってまさしく旬の味わいです。
また11~2月頃の冬場にはがどんどん大きくなって、これぞカワハギの真骨頂、旬なのです。

富山湾魚津漁港は県内のウマヅラハギ漁獲量の50%を水揚げしており、2月頃に水揚げされる25cm以上の大型ウマヅラハギを「魚津寒ハギ如月王(きさらぎおう)」と命名し、ブランド化を進めています。生け越し血抜きされて出荷されますので、身質は最高です。

鮮度の良いカワハギ、ウマヅラハギが手に入ったら、迷わず刺身です!それもキモ醤油で!キモはサッと蒸してから磨り潰し、醤油と酢、後はお好みで酒などを加えて和えます。これに薄造りにした刺身をつけて食べます。これは絶品です。
煮付けの場合は、濃いめの味付けが向いています。
その他、ちり鍋、一夜干し、味噌汁、唐揚げ、フライ、味噌漬け、塩焼きなど。

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