富山湾のお魚プロフィール 旨い魚をいろいろ美味しく! お魚よもやま話 富山ってどんなとこ?(観光・文化・歴史)

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プロフィール

「海の貴婦人」~見れば見るほど美しい魚~
サヨリ
<サヨリ>

ほっそりとした流線形のスマートな体、紅をさしたように赤く染まった下顎の先端、青色の脊中、銀色に輝く腹部、大きな目、それらが調和して素晴らしく美しい姿をしています。
サヨリのイメージは美しい女性、「海の麗人」とか「海の貴婦人」と賞賛されるのもうなずけますね。 漢字で「細魚」、「針魚」と書きます。
春から秋にかけて漁獲されますが、旬は3月から5月にかけてとされます。

サヨリは、石川県の魚に制定されています。
脂質は少なく白身の淡白な味で、よい香りをもち、大きい物は超高級魚となっています。特に約120g以上の大きいサヨリは「閂(かんぬき)」と呼ばれ、価値が高いです。
体が細長いうえ、身も比較的厚いので、三枚におろして用います。腹膜が黒く、料理の見かけがよくないので、おろしたものは黒い部分をていねいにとる必要があります。

料理には、長い身を巻いたり、結んだりして、吸い物の椀種(わんだね)、てんぷら、煮物などに用います。刺身、酢の物は、身が細く長いので、通常、糸づくりにします。握りずし押しずしの種にもなります。

寿司屋でヒカリモノと呼ばれる通り、皮を薄く引いた後、身の表面は銀色に輝いています。その白く透き通る身を口にすると、ほのかな甘みと想像以上の旨味が広がります。刺し盛りや海鮮丼に光り輝くサヨリが入っていると贅沢感が増しますね。
刺身など非加熱で調理するときは、たて塩にすると持ち味の甘みが引き立つとされます。刺身、寿司だね、椀種、天ぷら種、酢の物、昆布〆、塩焼き、酒蒸し、一夜干し、洋風では、フライ、ムニエル、フリッターなどの食べ方があります。

下顎の先端の赤みが、鮮度を見分けるときのサイン(赤いほど鮮度が良い)です。

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