富山湾のお魚プロフィール 旨い魚をいろいろ美味しく! お魚よもやま話 富山ってどんなとこ?(観光・文化・歴史)

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プロフィール

天ぷら・フライの代表選手~お刺身もまた高価な味わい~
キス (シロギス)

<キス (シロギス)>

北海道以南の全国の浅い砂地に生息します。

寒い時期は深場にいますが、気温・海水温の高い夏は沿岸のごく浅い場所まで移動します。夏には海水浴をしていても目にするほど浅い場所を泳ぐ姿が見られます。

生きている時は、微かに赤みがかった灰色の美しい魚体ですが、
死んでしまうと白くなります。

皆さんが店頭でよく見かけるキスは、天ぷら・フライ用として頭を取って開いてあることが多いと思います。それも生より輸入冷凍物(解凍)の方が圧倒的に多いでしょう。

これはキスが天ぷら・フライの代表選手と言えるくらい適しているので開いておいた方が便利であることと、
丸のまま並べる大型サイズの生鮮キスはかなり高価だからです。

鮮度の良いキスが手に入ったら、まずは刺身で食べてみて下さい。その高価な理由が理解できる味わいです。
皮に風味があるので焼き霜造り(皮目を焼く)、昆布〆にも向いています。
大きい物は塩焼きで。碗ネタ昆布〆、干物(酒干し)にも。

キスの天ぷらを上手く揚げるコツは、衣を薄くし、170度程度に熱した油で揚げ、身が浮いてきたらすぐにバットに上げます。身が薄く小さいので、揚げ過ぎは禁物です。

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