富山湾のお魚プロフィール 旨い魚をいろいろ美味しく! お魚よもやま話 富山ってどんなとこ?(観光・文化・歴史)

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プロフィール

江戸時代の5大珍味~歴史的にも名高い高級食材~
アンコウ
<アンコウ>

最近では、鍋用に加工・パックされた製品を並べているところが多く、店頭でアンコウの姿を目にする機会が少なくなりました。
旬は肝の大きくなる冬 11月~2月です。

北海道以南 東シナ海までの水深30m-500mの砂泥状の海底に生息します。手足のように変形したヒレで海底を移動します。
オスは身体が小さいため、一般的に食用にされるのはメスのアンコウだけです。富山湾でも比較的多く漁獲されています。

アンコウはアゴ、大骨を除いてほとんど食べ尽くされます。
アンコウの「七つ道具」と言われているのは、肝(肝臓)、とも(ひれ)、柳肉(ほほ肉)、ぬの(卵巣)、
水袋(胃袋)、えら、皮です。

住み家は海底の砂の中。砂に身を埋めて、顔にある「釣り竿」を揺らめかせ、餌と間違えて寄ってきた魚をガバッと一飲みにしてしまいます。

この「釣り竿」は背鰭の第1棘(きょく)が変形して長く伸びたもので、おまけに先端は皮弁が餌状をしている(小魚を思わせる)という優れものです。ですから、英語名は「anglerfish(釣りをする魚)」です。

アンコウの名前の由来は、暗愚魚(あんぐうお)。海底でボーツとしているからでしょうか。
しかし、エサを獲るために、とびっきりの道具を授かっています。

江戸時代の川柳に「魚編に安いと書くのは春のこと」というのがありますが、これはアンコウの旬の冬は値が高くて庶民は口に出来ず、食べられるのは、味が落ちた春になってからだということを、鱇の漢字になぞらえて皮肉ったものです。

また江戸時代の5大珍味(三鳥二魚)の一つで、歴史的にも名高い高級食材なのです。

ぶよぶよ、ぬるぬるのアンコウの捌き方は独特です。吊るし切りと言って、横木からぶら下げた鉤(かぎ)に下あごを引っかけて吊るし、重し代わりに水を口から溢れるまで入れ、安定させます。そうして口から皮をはぎ、えらと尾を落とし、腹を割いてキモを取り、身を切り取ります。

海のフォアグラ…と言えばアンコウのキモです。ねっとりとした濃厚な味わいはまさに美味!魚河岸ではアンコウの価格はキモの大きさで決まると言ってもいいほどで、セリ場に並ぶアンコウはみな腹を割いてキモを見せているんです。

アンコウ料理の代表はあんこう鍋!で決まりです。

他に唐揚げなどもオススメです。
海外、とくにヨーロッパでは古くからアンコウ料理は好まれています。頭はスープのダシ、身はグリル、蒸し煮にされ、
ロブスターと並び称されるほどです。また、肉質がカモ肉に似ているとも言われています。

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