富山湾のお魚プロフィール 旨い魚をいろいろ美味しく! お魚よもやま話 富山ってどんなとこ?(観光・文化・歴史)

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お魚よもやま話

バショウカジキ(バレン)を捌く ~ノコギリでワイルドに~

バショウカジキは北陸地方ではバレン(葉連)と呼ばれ、富山湾では
初夏から秋にかけて水揚げされます。
体長は2m以上、体重は60kgに達する大型魚であり、これを切り身にさばく工程はかなりワイルドです。

まず、体表をタワシでこすり、屏風のような背びれをノコギリで切取ります。(包丁では歯が立ちません)

頭とハラミを切り取ります。頭からはカマだけキープし、ハラミの皮を引いてサクに切り分けます。
このハラミは脂が乗って極旨の刺身になります。

上身に等間隔で包丁で切り込みを入れてノコギリで切断します。出刃では歯が立たないどころか歯が折れてしまいます。

ここから先は厨房の中で行います。ヒラメの5枚おろしのように背骨を基点として捌きます。
捌いた断面はマグロのような赤身です。

調理法は刺身、フライ、ムニエル、なんでもこいです。
おまけに日持ちしますので重宝します。




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