富山湾のお魚プロフィール 旨い魚をいろいろ美味しく! お魚よもやま話 富山ってどんなとこ?(観光・文化・歴史)

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お魚よもやま話

魚殿の”天然あゆ(香魚)”の塩焼き

7月~10月の4カ月間は魚殿の焼き魚は、天然あゆの塩焼きがメイン(定番)となります。
私もシーズンには空いている時間は自ら神通川、小矢部川の川漁師として出漁するほか、不足分は現地の川漁師から購入(仕入れ)します。

天然あゆは群れをつくらず、一匹づつナワ張りを持ち、それぞれ大きさが異なります。
料理店などでは、お客様にあゆをお出しするのには大きさを揃えるのに苦労します。


<子持ちあゆの塩焼き>

特に料亭などでは、隣同士のお客様で大きさの異なるものを並べて出せませんので川漁師へは、「大きなあゆを型を揃えて30匹」と言うような悩ましいオーダーになります。

養殖あゆは、流水池で餌を与えて大きくし、出荷時のサイズはほぼ同じものを揃えることが出来ますのでそんな苦労は
ありません。でも姿はあゆでも香魚ではありません。

魚殿では天然あゆ(香魚)を、一匹ずつ踊り串、飾り塩を
打って、強火の遠火で香り高く焼き上げます。


<神通川で釣ってきた鮎。ヤマメが1匹混じっている>

魚殿の夏の一押しの魚は、これッ!

あゆは年魚とも言われ、春先に川を遡上し、夏に大きくなり、晩秋に産卵に向けて川を降り、
わずか1年の寿命を慌ただしく駆け抜けていきます。

この早い成長から、春は”稚鮎(小アユ)”と言われ、夏は瀬に付く”縄張り鮎”へと成長し、秋には”落ち鮎”となり雌は
抱卵し、パンパンに腹が張ってきます。
それぞれの成長に合わせて漁獲方法があり、料理方法があります。

盛期には、塩焼きが中心となりますが塩焼き以外では天ぷら、フライ、風干し(一夜干し)、刺身、洗い、棒寿司、
煮びたし、粕漬け、鮎めし、鮎雑炊など。

刺身、洗いは鮮度命であり、高級料亭ならいざしらず他店には無い魚殿ならではのものです。
煮びたし、甘露煮は丹念に素焼きし、秘伝のタレで長時間コトコトと焚き込んでつくる自慢の逸品です。

フライ用には、ご高齢の方やお子さまでも大変食べやすいように、三枚におろし小骨を抜いた身でもご用意しているほか、ご家庭で、簡単にそのまま「鮎めし」、「鮎雑炊」が出来るように、下処理した鮎もお届けすることができます。

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