富山湾のお魚プロフィール 旨い魚をいろいろ美味しく! お魚よもやま話 富山ってどんなとこ?(観光・文化・歴史)

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旨い魚をいろいろ美味しく!

味噌漬けを作る ~味噌床の工夫で 多様な味わいに!~

白味噌、赤味噌を使った味噌床に魚の切身を漬け込みます。
魚の味噌漬けと言えば、ブリ、サワラ、メロ、真鱈、ギンダラ、サケ、真鯛、キンメダイ、マナガツオ、アマダイ、メダイ、紅鮭、カラスガレイ、赤魚、イカ、サバ・・・ですね。

西京味噌(白味噌)に漬けたものが西京漬けで、素材の持ち味が生きた上品な甘みと旨さが人気です。

しかし、私の中では、赤味噌に一晩~二晩漬け込んだ寒ブリの分厚い味噌漬けが一番です。
脂ののった寒ブリの切身と赤味噌の双方の強い持ち味が絶品の旨さをもたらします。
これは富山で育った自分の中では、今でも味噌漬けの原点となっています。

ここでのポイントは、赤味噌には一晩~二晩漬け込むということ。
この一晩~二晩というのがミソです。

赤味噌はコクが強く塩分濃度が12%程度と高いため、これ以上漬け過ぎると味噌が勝ってしまい魚素材の身質の持つ美味しさが埋もれ、似たような味になってしまうのです。
漬け過ぎは禁物です。

ちなみに、白味噌は原料に米麹を多く使うので甘く、製法により色が淡く、また塩分濃度も5%程度と赤味噌の半分程度のため、素材の身質の特徴が、比較的長く保たれます。

魚の味噌漬けを作る場合、ゆるめの味噌床を作りますが、白味噌の場合は日本酒を多めに。また、赤味噌の場合は、味醂・砂糖を多めにするのも一方法です。
白味噌と赤味噌の混ぜた合わせ味噌にしたり、赤味噌に麹を加えて丸みを帯びさせるなど。いろいろ工夫したり、試してみたりして自宅でも味の違いを愉んでみてください。
味噌床に昆布を一枚入れてみるのがおすすめ。好みで「鷹の爪」を刻んで投入もアリです。

魚殿では、旬の魚の切り身を使って、赤味噌、白味噌(西京味噌)と両方をブレンドしたものの3種類の味噌漬けをご用意しています。
一切れづつガーゼに包んでおりますので、味噌をぬぐったり、洗ったりしなくて、そのままグリルで焼いていただいても良いようにしています。
それでも、コゲやすいので、焼く時は充分に熱した金網で、少し弱火で目を離さないようにします。
どうしてもコゲが気になる方は、アルミホイルで包んだり、フライパンで焼く方法もあります。

魚の味噌漬け、是非お試し下さい。

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