富山湾のお魚プロフィール 旨い魚をいろいろ美味しく! お魚よもやま話 富山ってどんなとこ?(観光・文化・歴史)

営業日カレンダー

今月(2018年10月)
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      
翌月(2018年11月)
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30  
黄色の□印は休業日となります。
インターネットでのご注文は24時間受け付けております。

お電話でのご注文

0766-75-4473

【受付時間】10:00~20:00

FAXでのご注文

0766-75-3387
注文書(PDF)をダウンロードする(印刷してご使用ください)

その他

アメリケーヌソースをつくる ~甲殻類の旨味を濃厚に仕上げたソース~

アメリケーヌソースはフランス料理のソースの一種で、エビなどの甲殻類の殻と香味野菜を炒め、ワインやフュメ・ド・ポアソン(魚の出汁)を加えて煮詰め、濾して作ったソースです。

濾したあと、エビミソを加え、煮詰めて、生クリームでのばすやり方もあります。

甲殻類独特の旨味をギュギュッと濃厚に仕上げたソースで甘味とコクが堪能でき、パスタや魚介料理のソースに最高です。また薄めてスープにしても美味しいです。

甘海老の頭と殻を使った作り方(レシピ)を紹介しておきますが、ご家庭で簡単に作ることができますので、お試しください。

美味しくできるコツは、しいて言えば甘海老(又はエビの頭と殻)をたくさん用意する事が出来るかどうか です。
魚殿では、富山湾のアマエビ・ボタンエビを大量に仕入れ刺身に剥いてておりますが、いつでもご準備できるわけではありませんので、予めお問い合わせください。

<手順>

① ニンニクをオリーブオイルで弱火で炒めて、そこにエビの頭と殻をワサッと
  入れます。

② 色づいたらタマネギを入れてさらに炒めて、しんなりしてきたら白ワインを
  ドバドバと入れて香りづけをします。

③ そこにざく切りしたトマトと水とローリエを入れて煮込みます。
  トマトと甲殻類の旨味を愉しみたいのでブイヨン等は入れません。
  軸がぶれてはいけません。

④ アクは丁寧に取り除きます。

⑤ 適当なところで(ムーラン等で)濾します。柔らかくなったエビの頭まで
  絞って濾すのがミソ。

⑥ 濾したものをさらに煮詰めて味の輪郭をはっきりさせ、塩を入れて微調整するとアメリケーヌソースの完成。

生クリームを入れてスープにしてもいいし、そのままパスタソースにしてもいいし、ブイヤベースにしてもいいし、とろみをつけてポアレした魚介のソースでもいいし…
どれもこれも目の玉が飛び出るくらい美味しいです。

おすすめ商品
dojyo
おすすめ商品
価格: ¥1,100(税込)
sengyo
おすすめ商品
価格: ¥5,000(税込)
kobujime-suzuki
おすすめ商品
価格: ¥2,100(税込)
ayu1
おすすめ商品
価格: ¥3,500(税込)