富山湾のお魚プロフィール 旨い魚をいろいろ美味しく! お魚よもやま話 富山ってどんなとこ?(観光・文化・歴史)

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フュメ・ド・ポワソン(魚のブイヨン)をつくる

魚殿の店頭で新鮮な白身魚のアラを見かけたら、フュメ・ド・ポワソン(魚のブイヨン)を作ってみることをおすすめします。

フュメ・ド・ポワソン(fumet de poisson)とは西洋料理で魚介料理に用いられる基本的なダシ汁です。
フュメはダシ(香りと意味もあります)、ポワソンは魚という意味です。

フレンチでは子牛の骨からとるフォン・ド・ボーや、鶏ガラを使ったフォン・ド・ボライユなどをソースなどのベースに良く使いますが、それの魚版です。

日本人にとって魚のダシというのはすごく身近なものですね。
鰹節や煮干し、あご、さらに昆布でもだしをとります。

フュメ・ド・ポワソンは、和食のだしそのものより、潮汁(うしおじる)に近いものです。
このフュメ・ド・ポワソンは、鮮度の良い魚のアラで作れば、それこそ潮汁のように魚のスープとして 飲めますし、白ワインソースやアメリケーヌソースなどのソースのベースとしても使います。

作り方はいたって簡単・・・、とびきり新鮮な白身魚のアラが手に入るかどうかにかかっています。
香味野菜を炒め、魚のアラなどを加え更に炒め、白ワイン、水、香辛料を加えアクを取りながら煮詰めて、裏漉しして出来上がりです。


①白身魚のアラと

②香味野菜とを一緒に

③炒めて


④白ワインを加えて

⑤アクを取り

⑥煮詰めて


⑦濾して

⑧完成

ヒラメ、舌平目、のアラで作るのが一番風味も良く、広く魚料理全般に使えます。
他に真鯛(マダイ)、アマダイ、真鱈(マダラ)、ハタ、カサゴ、ソイ、ホウボウのアラもグッドです。

西洋料理のあらゆる隠し味として重宝し、プロのような料理になります。
ブイヤベース、リゾット、クラムチャウダー等にもお試し下さい。

なお、魚殿では、アラを綺麗に下処理(血抜き等)し、そのまま炒められる状態でご用意させていただきますので、ご家庭ですぐ調理に取り掛ることが出来ます。(魚種は基本的にヒラメがメインとなります。)

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