富山湾のお魚プロフィール 旨い魚をいろいろ美味しく! お魚よもやま話 富山ってどんなとこ?(観光・文化・歴史)

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旨い魚をいろいろ美味しく!

鱈ちり鍋 ~崩れやすい助宋鱈(スケソウダラ)に一工夫して~

スケソウダラは、どう料理しても美味しいのですが、寒い冬に鱈と聞いたら、「鍋で!」となります。
助宋鱈は、真鱈に比べて繊維が繊細で非常に崩れやすく、鍋には向かないとされていますが、 味が良く食感も柔らかいので、下ごしらえで ちょっとした裏技を使います。

①三枚に下ろして両面に塩をして、塩が溶けて表面に水が出てきたら(約15分)、湯引きをします。

②熱湯を回し掛けて冷たい水で塩気を洗い流すと、細かい鱗(うろこ)も綺麗に落ちます。

③キッチンペーパーなどで水気を吸い取り、一口大に削ぎ切りにします。

④ここでちょっとした裏技で、軽く片栗粉をまぶします。
 これで煮崩れしませんし、鱈の旨味を閉じ込めてくれます。

⑤片栗粉で、鍋にとろみが付き過ぎてしまわないように、まぶした粉を(料理用のハケで)払います。その前に鱈の水気をよくぬぐっておく事が大事です。

⑥鱈の下処理がここまで出来たら、時間のかかる野菜から入れて、豆腐などを順番に加えていきます。

⑦片栗粉付きの鱈は、鍋の中がよく煮立っている状態で加えます。
 片栗粉で鱈をコーティングするのが目的ですから、しばらくそっとして様子を見ながら、具を追加するといいです。

出汁(だし)は
 ①昆布だし
 ②助宋鱈のアラを煮出して、濾して作っただし
 ③昆布+手羽中(手羽先)のだし
  昆布の水だしに鶏の手羽中(手羽先)を数本(5~6本)入れ、煮立つ頃から灰汁(あく)を除きます。
  20分程あくをすくったら、手羽先を取り出してだしの完成。(取り出した手羽中は、後で他の料理に使います)
上記の中から選び、ここから鱈ちり鍋にします。

タレは柚子ポン酢と昆布醤油でいただきます。
もちろん鍋の〆は、溶き卵を掛け回した雑炊で!・・・

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