富山湾のお魚プロフィール 旨い魚をいろいろ美味しく! お魚よもやま話 富山ってどんなとこ?(観光・文化・歴史)

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旨い魚をいろいろ美味しく!

笹の葉寿し(笹寿司)を作る

寿司飯とネタを2枚のクマザサの葉でくるみ、箱に詰めて圧をかけて仕上げる押し寿司です。
特に白山麓(石川県白山市)や能登地方では、祭りに欠かせない料理となっています。

ネタは、鮭・鱒・小鯛・シイラ・鯖などですが、いろんな魚(例えばコハダなど)で試してみるのも楽しいものです。

薬味として、サンショウの葉、ショウガ、レモンの薄切り、サクラエビなどをあしらいます。

押し寿司用の箱型に、隙間が無いように詰めて入れ、重しをします。
重しの代わりにゴム輪を使うと押し過ぎになりません。

一晩置くと食べられるようになります。
クマザサの葉には抗菌作用があるといわれ2~3日は冷暗所で保存することができます。
ただし固くなるので冷蔵庫には入れないようにして下さい。

<作り方>
 準備
  ① クマザサの葉はよく洗い、殺菌のため酢で表面をふいておく。
  ② ネタの魚は5mm程度の厚さに薄切りにし、酢につけておく。
  ③ 寿司飯をピンポン玉よりもやや大きめの握り飯にしておくと作りやすい。

 調理
  ① 1枚の葉を広げ、その上に薬味・ネタ・寿司飯の順に乗せる。
    桜エビは酢をくぐらせて生臭みが出ないようにする。
    また桜エビなどの乾物は寿司飯の上に乗せる(魚の水分で早く腐敗するのを防ぐため)
  ② 葉で巻きこむように包み、手で上から軽く押さえて形を整える。
  ③ もう1枚の葉を最初の葉と垂直になるように重ねて包む。
  ④ 押し寿司用の箱に、すきまのないに詰め込み、上から重しを乗せる。

尚、笹を「柿の葉」に変えたのが「柿の葉寿し」です。

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