富山湾のお魚プロフィール 旨い魚をいろいろ美味しく! お魚よもやま話 富山ってどんなとこ?(観光・文化・歴史)

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煮凝り(煮こごり) ~料理のレパートリーが広がります~

ゼラチン質の多い魚の煮汁が冷えてゼリー状に固まったものが、煮こごりです。
この煮汁がゲル化する性質を利用して、煮込んだ料理ごと冷やし固めた料理のことも指します。
調理の段階で使用された素材の風味や調味料の味が凝縮されているため、濃厚な旨味がありそれが独立した料理とされる場合もあります。

コラーゲンが多い(煮凝りが出来る)魚介類は、アナゴ、ハモ、カレイ、ヒラメ、キジハタ(あこう)、カワハギ、フグ、エイ、アワビ、サザエなどです。

煮こごりを避けてしまう方がいますが、美容と健康のためにコラーゲンたっぷりな煮こごりも食べたほうがよいのです。
要はもう一手間かけて具材(煮魚の身や魚卵など)を加え、料理に仕立ててみませんか。レパートリーが広がります。

フグやヒラメなどの身や皮を適当な大きさに切り、醤油や酒、ショウガ等で作った煮汁で煮詰め、煮汁ごと型に流して冷やしたり、冷却に伴って自然にゼリー状の塊になったものを適当な大きさに切り器に盛って供します。ぷるぷるとしたゼリー部と内包された皮や身の食感の違いが楽しめて、また体温でゼラチン質が溶けることにより口中で旨味が広がる料理です。

2009年に神戸市須磨区で行われた須磨発B級グルメ発掘グランプリで、地アナゴの煮こごりを乗せた「須磨丼」が優勝しました。

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