富山湾のお魚プロフィール 旨い魚をいろいろ美味しく! お魚よもやま話 富山ってどんなとこ?(観光・文化・歴史)

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旨い魚をいろいろ美味しく!

白子の柚子釜蒸し

柚子釜は、柚子の果肉をくりぬいて器にしたもので色鮮やかで食卓も華やぎます。
香りを生かすのが大切。スプーンで果肉をくりぬいた後は皮を洗わず、内側についた果汁を布巾で拭いておきましょう。


<白子の柚子釜蒸し>

柚子は蒸すことで香りが強まり、茶わん蒸しにも柚子の香りが染み込みます。ただ、蒸すと柚子の水分が出るので卵液が固まるまで時間がかかるので、弱火か中火で蒸すことが多い通常の茶わん蒸しと異なり、強火でしっかり蒸すのがポイントです。10分たったら卵液の表面が固まっているか確認。固まっていなかったらさらに蒸します。表面が固まったら、さらに弱火で5分蒸します。(そうすることで内部も固まります)

柚子釜は器が小さいので、具材は1種類か2種類に。白子以外に鱈、カニ、ホタルイカ、エビなどでも美味しくできます。

柚子釜には白子と同じように、しょうゆをなじませて下味をつけておきます。卵液は器いっぱいに入れると蒸す時にこぼれてしまうので、分量は器の8分目程度にしておきましょう。

蒸し器から出来上がった柚子釜を取り出すと、鮮烈な香りが漂ってきます。濃厚な味わいの白子は、ぷりぷりした食感。淡泊でとろけるように軟らかい茶わん蒸しとのコントラストが絶妙です。
1つと言わず、幾つでも食べて下さい。

[作り方]
① 柚子の上部5分の1を包丁で切る。底を数mm切って平らにする。柚子の中身をスプーンなどでくりぬいて器を作り、布巾などで器の内側を拭く。
② 卵をボウルに入れて泡立て器で溶き、だし汁と薄口しょうゆ小さじ2杯を合わせて卵液を作る。
  できた卵液をこし器でこす。
③ 白子を一口大に切り、ボウルに入れる。しょうゆ適量をかけ、手で軽くもんでなじませる。
④ ①の柚子の器それぞれに白子を数切れずつ入れ、さらに卵液をお玉で8分目まで入れる。
⑤ ④の上部をアルミホイルで蓋のように覆い、蒸し器に入れる。強火で10分蒸し、卵液の表面が固まっていなければ、さらに蒸す。
  表面が固まったら、弱火にして5分蒸して取り出す。
⑤ 細かく刻んだアサツキをのせる。

くりぬいた柚子の果肉を活用して、魚に柚子の風味をつける柚香焼き用のタレが作れます。
作り方は、しょうゆとみりん、酒を同じ割合で合わせ、柚子の果肉(あれば皮も)を好みの分量入れて漬けておくだけ。
ブリやタラなど魚の切り身をタレに5分ぐらい漬けて、グリルなどで焼く。焼く途中で再び漬けてもいいですね。
魚が爽やかな味わいになります。

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