富山湾のお魚プロフィール 旨い魚をいろいろ美味しく! お魚よもやま話 富山ってどんなとこ?(観光・文化・歴史)

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塩麹(しおこうじ)

塩麹とは、麹と塩、水を混ぜて発酵・熟成させた、日本の伝統的な調味料です。
古くから、野菜や魚の漬物床として利用されてきましたが、2011年後半ごろからマスコミにも取り上げられ、書店の料理コーナーを賑わし、さまざまな利用法で人気が沸騰しました。

夏場は5日~1週間ほど、冬場ですと2週間ほど常温において熟成させます。
出来上がりは、甘い香りと旨味たっぷりのおかゆのようになります。
野菜や魚・肉などを漬けておくだけで、塩味に米麹の甘さが加わり、深みのある、まろやかな味わいに変身します。

麹は「生麹」でも「乾燥麹」でも構いませんし、スーパーで簡単に手に入ります。
塩は天然塩、水はミネラルウォータを使って下さい。
作り方はいたって簡単、
 1.麹に塩を加え(麹:塩=3:1程度)、よく混ぜて全体を馴染ませる。
 2.ひたひたになるまで水を加えて、1週間から10日程度、室温で保存し発酵させる。
 3.最初のうちは麹が水を吸うので、毎日ひたひたになるまで水を足し、よくかき混ぜる。
 4.水を吸わなくなれば、保存容器に入れ、一日一回空気に触れさせるようにかき混ぜ、熟成(発酵)させる。
 5.出来上がりは、麹の芯がなくなり、おかゆのようにトロ~としてきます。
   蓋をあけると甘い香りがしてきます。保存は冷蔵庫で、半年ほどで使い切ります。

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