富山湾のお魚プロフィール 旨い魚をいろいろ美味しく! お魚よもやま話 富山ってどんなとこ?(観光・文化・歴史)

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出汁(ダシ)が大事 ~すっきりとさわやかな出汁をとる~

いい出汁が取れるかどうかは、昆布やかつお節の質もありますが、大事なのは温度に尽きます。
ちょうどいい温度の湯の中でこそ、昆布、かつお節の旨味の成分が引き出されます。

問題は、昆布を取り出すタイミングとかつお節を入れるときの温度です。
これさえつかめれば誰でも、美味しい出汁がとれます。

鍋に水を入れ、昆布を入れ弱火で10分程かけると昆布が浮いてくる(80℃~90℃)ので、
この段階で昆布を取り出します。
鍋はそのままに火にかけ沸騰させます。
沸騰したらこんろからはずし、水を差します。こうすることで温度を90℃位に下げます。
そこへ、かつお節を入れて、2分ぐらいしたらペーパータオルを敷いた濾し器で静かに濾します。

昆布やかつお節を煮立てないこと、濾し終わりに手で絞ったりしないことです』
これだけのことです。洋風のスープ出汁(フュメ・ド・ポアソン)に比べれば簡単すぎるくらいです。

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