富山湾のお魚プロフィール 旨い魚をいろいろ美味しく! お魚よもやま話 富山ってどんなとこ?(観光・文化・歴史)

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イカ・タコ

自家製の塩辛を作る  ~スルメイカの塩辛~

塩辛といえばイカの塩辛が定番です。簡単に作ることが出来ますのでトライしてみて下さい。
イカの塩辛を作るには、やはり肝が大きいスルメイカに限ります。

肝は多いほうが美味しくできますので、イカの身一杯分に、肝は2杯分使います。
(イカ一杯で作る時は、一杯分の肝に対して、身は三分の一だけ使います)
丁寧に取り出した肝に塩をまぶして、ザルに入れておいて水分が切れるようにしておきます。身のほうは、ゲソとエンペラーを取り外し、皮を剥いて2枚か3枚に切り分け肝と一緒にザルに並べ塩を振ります。
これを一晩冷蔵庫に入れて、水分を飛ばします。(この水分を飛ばすことが、塩辛を旨くするポイントの一番目です)
冷蔵庫から取り出した身を刺身を作るように切ります。
この時包丁を斜めに左に傾けて削ぐようにしながら切ります。
(このように断面積を広くして、肝が絡みやすくするのです。これが旨くするポイントの二番目です)
ボールに切った身を入れ、そこに肝を絞り出すようにして加えます。次に塩を加えながら混ぜます。塩の量は好みですが、味を見ながら加えます。

この時点で「イカの肝和え刺身」として食べることが出来ますが、3日ほど毎日かき混ぜて冷蔵庫で熟成させて完成です。
(この毎日かき混ぜて熟成させることが、旨くするポイントの三番目です)
完成後は、余ったり、数回に分けて愉しむ時は清潔な容器に入れて冷蔵庫に保管します。

イカの塩辛は、他に
白造り – イカ肉と塩のみで発酵させる。
     見た目は刺身に近く、白い。
黒造り – 肝を加える時に、イカスミも加えたもので、
    それを塩で発酵させる。仕上がりは黒い。
があります。

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