富山湾のお魚プロフィール 旨い魚をいろいろ美味しく! お魚よもやま話 富山ってどんなとこ?(観光・文化・歴史)

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旨い魚をいろいろ美味しく!

粕(かす)漬け

粕漬けは、味噌漬けや塩麹漬けなどと同様に、魚を(麹の漬け床に)漬けて、風味(甘い香り)と身質の奥深い旨味を味わうものです。

漬ける魚介は、真鱈(マダラ)、真鯛(マダイ)、ブリ、サワラ、キンメダイ、サーモン、ギンダラサバ、カラスガレイ、ホタテ、スルメイカなどです。
筋子(鮭の卵)も人気で、熱いご飯に最高です。

食材はそのまま漬けると粕の中に水分が出て酸敗するおそれがあるので、一度塩漬けしてから、あるいは塩をふりしばらく置いて余分な水分を取り除いてから漬けます。
ここがポイントです。

漬ける魚は、きれいに洗い軽く塩をふっておきます。
(塩味がついている場合は水洗いだけでも良いです。)

次に水気を軽く取り、一切れづつ さらし布で身を包みます。
さらし布にくるんだ身を粕床に入れ、全体が十分に粕床に漬かるようにします。

1~2日で漬かります。さらし布からとり出して、中火で焼きます。(取り出した後、水洗いはしません。)

粕床は味醂、酒などを加えて、ゆるめにし、容器に入れ魚を詰め込み、蓋をして冷所に置いておきましょう。
粕床は繰り返し2~3回使えます。
いろんな魚にチャレンジして、我が家オリジナルの粕漬けをお楽しみください。

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