富山湾のお魚プロフィール 旨い魚をいろいろ美味しく! お魚よもやま話 富山ってどんなとこ?(観光・文化・歴史)

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あごが落ちる旨い出汁(ダシ)
  ~ソーメン(素麺)・味噌汁・煮物に~

和食の基本は、出汁(ダシ)にあります。
出汁は料理の「味付け」とは違いますが、出汁が利いていないと、味に深みがでません。

出汁の美味しさは「旨味」「風味(香り)」です。
調味ではつけられない「旨味」が素材を引き立ててくれ、作り物で無い「風味」が、食欲をそそります。

自然の様々なものから出汁はとれますが、和食の出汁は干したシイタケ等以外は、その多くが海産物です。
化学調味料とは異なり、毎日の食事に使い続けても、体が喜ぶ素材ばかりです。

自分で出汁を取るのは「手間がかかりめんどくさい」と思うかもしれません。
しかし、ひと手間はかかるというものの、そのぶん大切に気持ちを込めて料理を作ろうと言う気構えになれますし、
何よりも自分の手で、本物の深み(コク)のある味を作り出せます。

あご(トビウオの蒸し干し)出汁の取り方は、水カップ3に対して1匹を割いて入れ、一晩ゆっくり水だしします。
その後、トビウオを引き上げてから味付けします。
あごが落ちるほど旨い、とびきりのアゴ出汁ができます。
煮物、味噌汁などいろいろな料理に使えますが、特に麺類(素麺にゅう麺、蕎麦、うどん)によくあいます。
また、ラーメン出汁にはアゴ出汁に手羽先を数本加えてじっくり炊いてみて下さい。
あごのさっぱり感に、手羽の皮と骨からのコクと旨味がプラスされて絶品の出汁になります。

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