富山湾のお魚プロフィール 旨い魚をいろいろ美味しく! お魚よもやま話 富山ってどんなとこ?(観光・文化・歴史)

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柚子(ゆず)と酢橘(すだち)~香りと酸味で魚料理にアクセントを~

<白子の柚子釜>

<酢橘(スダチ)>

柚子和食文化に色と香りを添えます。英語やフランス語でも「yuzu」と表記され、日本料理を象徴する香りでお馴染みの柚子(ユズ)。
酸味が非常に強いことから生食には適さず、調味料や薬味として料理を引き立てる名脇役として活躍します。

例えば、外皮は薄く削ってお吸い物の吸い口にあしらったり、搾った果汁は鍋物に添えるポン酢として調合したり、あるいは中身をくり抜いて料理を盛る柚子釜に仕立てたりします。

酢橘は国内生産量の約98%を徳島県が占めます。鮮烈な香りと酸味が詰まった小さな果実です。酢橘は未熟な緑色の果実の方が香りが良いため、熟す前のものが主に出回ります。
旬のサンマの塩焼きや松茸を引き立てる薬味に最適です。搾った果汁やすりおろした果皮は料理の香りや風味を引き締めて、秋ならではの味わいを感じさせてくれます。
スダチの香りはすぐ逃げるので、スダチは食べる時に(刺身は一切れごとに)絞るのが良いです。

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