富山湾のお魚プロフィール 旨い魚をいろいろ美味しく! お魚よもやま話 富山ってどんなとこ?(観光・文化・歴史)

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プロフィール

栄養豊富で万人向け~レパートリーも豊富な万能選手~
イワシ

<マイワシ:ナナツボシ>

イワシ

<カタクチイワシ:刺身にすると最も美味しい>

イワシ

<ウルメイワシ:干物で有名>

鰯には、真鰯(ナナツボシ)、片口イワシ(刺身にすると最も美味しい)、
うるめイワシ(干物で有名)の3種類がいます。

イワシという名は、獲るとすぐに死んでしまう弱い魚だから「弱し」が転訛したとか、上等な魚ではないので「卑し」が転じたものといわれています。残念ながら評価が低い一方で、「イワシ、七度洗えば鯛の味」とも言われるほど、その美味しさも認められていました。

そんなイワシは生態系にとっても、人間の暮らしにとっても、欠かせない貴重な存在です。

 普通イワシと言うと、マイワシを指します。日本の沿岸を春から夏にかけて北上し、秋から冬には南下する回遊魚です。大きさにより、小羽12cm以下)、中羽(15cm前後)、大羽(18cm以上)と呼びます。

いまやマイワシは高級魚!?マイワシは10~20年周期で漁獲量が大幅に変動することが知られています。かっては畑の肥料、家畜・養殖魚のエサとされたくらい大量にとれたイワシも漁獲が減っており、400万トンあったものが、2008年(平成20年)には年間10万トンを切ったときもあり、そんな時の鮮魚の価格は高級魚の仲間入りでした。

マイワシの値段が上がったのは、とれなくなったためだけではなく、刺身
食べられるようになったせいだと言われます。

イワシには血液をサラサラにしたり、血栓や梗塞を防いだり、動体視力を養うのにも有効なEPA、DHAという不飽和脂肪酸が脂肪に含まれています。

たんぱく質、脂肪とも良質ですし、皮膚、爪、髪の成長と細胞の再生を助けるビタミンB2が多く含まれ、さらにカルシウムも多く、おまけにその吸収を助けるビタミンDも含まれるという万能選手です。

特にマイワシは生食、焼く、揚げる、締める、炊く、煮る、干すなど、調理のレパートリーは広い魚です。生臭みが気になる人は、生姜や梅干しと一緒に煮ると気にならなくなります。特に梅干し煮にすると、酸によって柔らかくなった骨まで
食べられ、カルシウムをたくさん摂れるのでおすすめです。酢で下煮しても同様の効果があります。

新鮮なイワシは刺身酢〆なめろう(味噌たたき)ツミレ蒲焼き天ぷら、ピカタ、ピザ、パスタ・・・に引っぱりだこですが、夏から晩秋の脂の乗った時季の刺身は、最高に旨く、イワシを見る目が変わります。

マイワシの手開きと言って身質が手開きに向いていますので、調理がしやすい魚です。
氷見産のこの干物が、「氷見鰯」として全国に知られる名品となっています。

かたくちいわし・・・成長しても12~14cm程と、いわし3種類の中では一番小さい。ヨーロッパでは、塩漬けを
オリーブオイルに漬けたものをアンチョビーと言います。

かたくちいわしの英名はジャパニーズ・アンチョビー(マイワシはジャパニーズ・サーディン)です。水揚げ地では、
「生シラス」を生姜やワサビ醤油で食べます。このシラスを薄い塩水でさっと茹で揚げたものが「釜揚げシラス」、それを乾燥させたものが「シラス干し(ちりめんジャコ)」です。

成長したものは、煮干しやめざしに加工されます。また魚醤の原料として、うまみ成分がいかされます。

うるめいわし・・・いわし3種類の中では、最も漁獲量が少なく、また一番大きく(成魚は30cm)ダルマイワシ(新潟)、ドンボ(富山)とも呼ばれます。傷みが早く、またマイワシより脂肪が少ないため干物(丸干し、めざし)に加工されます。鮮度の良い物は刺身にも。

昔は流通手段が整わなかったため、イワシはクセのある魚であるかのように思われていました。最近ではイワシはもっともクセがなく万人向けの魚となっています。

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