富山湾のお魚プロフィール 旨い魚をいろいろ美味しく! お魚よもやま話 富山ってどんなとこ?(観光・文化・歴史)

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プロフィール

欧米では「海の女王」~フランス料理の定番食材~
舌ヒラメ
<舌ヒラメ>

本州以南の内湾、黄海から南シナ海までの大陸棚の砂泥底が住みかです。刺し網で漁獲されます。

舌平目と言えば「ムニエルフランス料理高級グルメ」といった
イメージでしょうか。そんなイメージが定着したのはやはりフランス料理の影響が大きかったようです。

日本料理では昔から刺身、塩焼き、煮付けが定番でしたが、あまり
重用はされてきませんでした。

ところがフランスの代表的な魚料理として紹介されてから、その美味しさが再認識され、イメージアップにもつながったようです。今では、皮を剥いて、内臓処理もされているものが店頭に並んでいるので料理も楽です。

欧米では舌平目は「海の女王」と呼ばれ、その料理は最高級とされているそうです。その代表料理がムニエルです。このムニエルはフランス語で「粉屋」という意味です。小麦粉をまぶして焼くことからこの名が付いたわけです。小麦粉の役割は、溶け出した魚の脂や旨味を吸い取って閉じ込めることと、ほどよく焦げたときの香ばしさです。

ところで、欧米で昔から人気の高い舌平目のムニエルは日本の赤、黒舌平目とは違います。ドーバーソールといって住みかも北欧から北アフリカです。

色は黒舌平目に似ていますが、眼は右に付いていて尾もハッキリしています。
フライやソテー、スープ(フィメ・ド・ポアソン)など多くの料理法に合う、風味の良い魚として親しまれているそうです。

舌平目は淡白ですが、砂泥底に住むため、多少臭みがあります。それを消すためにも、バターや牛乳、ワイン、ハーブなどを使った洋風料理によく合います。

食べ方の定番はムニエルですが下ごしらえをして小麦粉をまぶす前に5~10分ほど牛乳に浸すとクセがとれて美味しくなります。

和食派の方には、鮮度が良ければもちろん刺身。透明感のある白身で美味しいです。サッパリと塩焼きもおすすめです。
定番は煮付け。小型のものは唐揚げや干物もいいです。またウロコを引いてから剥いだ皮は捨てずに唐揚げにして下さい。これもイケます。

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