富山湾のお魚プロフィール 旨い魚をいろいろ美味しく! お魚よもやま話 富山ってどんなとこ?(観光・文化・歴史)

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プロフィール

サバ ~秋サバは嫁に食わすな~ 庶民の暮らしに根付いた魚
サバ(マサバ)
<サバ(マサバ)>

アジ・イワシ・サバに代表される青魚の重要性が叫ばれている中で、文字どおり「魚」と「青」の合字で表される魚が「鯖(サバ)」です。

昔から「サバの生き腐れ」というように急速な鮮度低下の問題があり、アレルギー体質の人から敬遠されるものの、日本の総漁獲量の1割近くを占める重要魚種だけに広く利用されてきました。

サバと呼ばれるのは、マサバ(真サバ)とゴマサバと大西洋サバ
(ノルウェーサバ)です。
一般には、サバと言えばマサバ(真サバ)のことを指し、ゴマサバに比べ漁獲量も多く、味も上と言われています。旬は秋から冬です。

その姿は典型的な紡錘形で、背には特有の流れるような縞模様があり、腹は銀色に輝いています。

サバは、日本各地の沿岸を中心に春から夏にかけて産卵しながら北上し、秋から冬にかけて南下する回遊魚です。
秋サバ」と言えばこの南下を始める9月~10月の真サバ(戻りのサバ)を指します。

この時季のサバは脂肪が身に入り込み、身もしまり風味は格段に上がって来ます。
“秋サバは嫁には食わすな”という諺は、このあたりと関係がありそうですね。

北上するサバと南下するサバとでは脂肪含有率が全く違います。
冬の1月~2月に獲れる「寒サバ」は「トロサバ」とでも呼び、脂肪が身に差し込んでいます。

皆さんは、魚の王様と言われる「真鯛」と、かっては大衆魚と言われた「真サバ」とどちらが高いと思われますか?
秋~冬に獲れる大型のサバは真鯛よりはるかに高値なのです。

また近年は漁獲量の減少により価格が高くなってきており、また関サバに代表されるブランドサバなるものも登場し、驚くほどの高値で流通したりします。

一方で輸入物が非常に増加し、こちらは安価で市場に流通しており、加工品などはほとんどがこの輸入のサバに頼っているのが現状です。

青魚の効能として注目されているのは、DHA、EPAという必須脂肪酸が多く含まれていることです。これらは、血栓の
防止、高血圧や動脈硬化、脳、心筋梗塞などを予防し、脳の情報伝達を活発にして脳の働きをよくし、学習能力や記憶力を高めるといった効果のあることが解っています。

サバはこれらを特に多く含む優等生で、サバを食べると頭が良くなるというのはこのためです。

食べ方は塩焼き、みそ煮、煮付け、キズシ(〆サバ)、ムニエル(カレー風味、トマトソースかけ)といろいろですがとびっきり鮮度の良いものは刺身に尽きます。

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