富山湾のお魚プロフィール 旨い魚をいろいろ美味しく! お魚よもやま話 富山ってどんなとこ?(観光・文化・歴史)

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プロフィール

ブリ三兄第の中の最高級食材

カンパチは「ブリ御三家」あるいは「ブリ三兄弟の一人」といわれます。

姿がブリに似ているためです。もう一人の弟はヒラマサです。
三兄弟はアジ科ブリ属に分類されるごく近い仲間なのです。


【カンパチ】

その中でも漁獲量が最も少なく、旨味が濃く最高級の食材とされるのがカンパチです。

天然のカンパチは夏から秋口が旬です。
漁法としては定置網、釣り、延縄で漁獲されますが、漁獲量はブリの1割にも満たない量で希少なこともあり、天然物は一般の魚屋にはほとんど出回りません。

カンパチと言う魚は好奇心が強くて気性が荒く、しかも大物ということで釣り人が憧れる絶好のターゲットにもなっています。

カンパチはブリよりサッパリしていて身が硬く歯触りが良いので、寿司や和食の世界では刺身素材として無くてはならない魚です。

カンパチは標準名ですが、元々は東京周辺の呼び名で、関西などではアカハナという呼び名が一般的です。漢字名は「間八または勘八」です。

名前の由来も明快で、頭の上から(あるいは前から)見ると眉間の模様が八の字に見えることからであり、この模様は幼魚期の方が鮮明です。

またアカハナは赤鼻で、赤みを帯びた吻(フン:口先)がその由来です。

英語名は「Greater Amberjack(アンバージャック)」といい、大きい物は1mを超えます。

カンパチほど刺身にして旨味の増す魚も珍しい・・・
と言われます。その場合、天然物なら活け〆して1日冷蔵庫で寝かせた方が旨味が増します。

刺身以外ではタタキがおすすめです。みじん切りの生姜、あさつき、青紫蘇などと合わせるとまた格別の旨さです。

生食以外では、塩焼き、照焼き、あら煮、カルパッチョ、ブイヤベースなどにも向いています。

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