富山湾のお魚プロフィール 旨い魚をいろいろ美味しく! お魚よもやま話 富山ってどんなとこ?(観光・文化・歴史)

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プロフィール

底魚の食物連鎖の頂点に君臨する高級魚

いうまでもなく、白身の刺身ではトップに君臨する高級魚です。

その透き通った身の美しさは比類がなく、「タイやヒラメの舞い踊り」などと、日本を代表する高級魚として、古くからもてはやされてきました。


【ヒラメ】

各地沿岸の水深10m~200mの海底にすみ、夜行性で昼間は砂に潜って眼だけ出して休んでいます。
体長1mを超え、重量は10kgを超えるようなサイズまで大きくなりこれを座布団と呼びます。

肉食魚でカレイと比べて口が大きく歯も一つ一つが大きくて鋭く、近づいてくるイワシやイカナゴ、底魚や甲殻類など手当たり次第で、底魚の食物連鎖の頂点に君臨しています。

俗に「左ヒラメに右カレイ」と言われ、3年程で成魚になり寿命はせいぜい数年程度。
カレイよりも成長が早く養殖もしやすいとされています。

養殖物は腹側に黒い紋様が出来るので、真っ白な天然物とは一目で区別できます。

ヒラメといえば、何と言っても刺身です。

ただワサビ醤油だとヒラメの微妙な旨味が消えてしまうのでおすすめ出来ません。
ポン酢醤油とアサツキ、もみじおろしで食べるのがベストです。
なかでもヒレを動かす筋肉、エンガワは食通もうなる味わいでコラーゲンもたっぷりです。

バターを使った洋風料理にも最適です。火を通すと身が程良く締まりますので、ムニエル、グラタン、ホワイトソース煮、フライなど。 昆布〆も定番です。

シャブシャブはアラで出汁を取って。 〆は雑炊、仕上げに溶き卵を・・・、もう最高です。

ヒラメのアラが手に入ったら、西洋料理で言うところのフュメ・ド・ポアソン(魚のダシ)に挑戦してみてはいかがでしょうか。 魚殿は刺身に取った残りのアラもご用意できます。

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