富山湾のお魚プロフィール 旨い魚をいろいろ美味しく! お魚よもやま話 富山ってどんなとこ?(観光・文化・歴史)

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お魚よもやま話

鮭の仲間 ~紅鮭が一番美味しいと言われます~

【以上 サーモンミュジアムHPより】

 銀鮭(ギンザケ)
  日本沿岸での水揚げはほとんどなく、北洋船団による沖獲りと三陸地方を中心とする養殖物です。
  年間を通じて小売店で冷凍、解凍物、塩サケに加工されたものが販売されています。
  肉はオレンジかかった薄桃色で、カラフトマスよりも濃くベニサケ、キングサーモンの次に赤い色をしています。
  最近は、チリからの輸入が増えています。

 紅鮭
  頭を除く体全体が桃色がかった鮮やかな紅色に染まります。
  一般にサケ類は赤みが強いほど美味しいと言われますが、紅鮭の肉はサケ属の中でも最も赤みが強く、
  とても美味しいです。
  日本では獲れないため、今のところほとんどがアラスカ、カナダ、ロシアからの輸入物です。
  その量は輸入される全サケ類のほぼ半分を占めています。

  アラスカの紅鮭は世界生産量の75%を占めています。
  紅鮭(ベニザケ)は養殖に向かないので天然資源に限られます。

 キングサーモン
  和名はマスノスケ。
  名前の通りサケ属中最大の種で、北太平洋の広い範囲を回遊します。
  遡上するのはカムチャッカ半島から北米大陸かけての大河川です。
  日本近海での漁獲はわずかで、ほとんどがカナダを中心とする輸入物です。

 アトランティックサーモン
  直訳すれば、大西洋サケ。体長1.5メートル前後になります。
  頭部は小さく、身体全体に斑紋が散らばります。大西洋沿岸の温帯域から北洋海域に生息します。

  1970年頃からノルウェーで養殖が始まり、エサの開発や近代的な養殖法の確立が進み厳重な品質管理のもと、
  ノルウェー、スウェーデンでは一大産業に成長しています。
  身は淡い赤、これこそサーモンピンクです。
  刺身、カルパッチョ、ムニエル、フライ、バター焼き、ホイル焼きなどの調理法があります。

 カラフトマス
  別名にはアオマス、セッパリマスなどがあります。
  特徴は川をさかのぼるオスがいわゆる「鼻曲がり」になって、
  脊中がいちじるしく盛り上がった「背っ張り」状になることです。
  体の大きさは他のサケ類に比べてやや小型で、60~70cmほどです。
  日本では主に北海道北部の川に8~9月に帰ってきます。
  また成長が早く、2年後には必ず帰って来るという習性を持っています。

  北洋漁業でマスと呼ばれているのはこのカラフトマスのことで、オホーツクサーモンとも呼ばれます。
  漁獲高は多いのですが、原魚での価値観が低く、ほとんどが缶詰等の加工原料になっているので、
  馴染みが薄いかもしれません。
  イクラやスジコで「マスコ」と表示されているのはこのマスの卵のことです。
  小さくて脂がないので、油を使った料理、ムニエルかフライがおすすめです。

  尚、サクラマス、ニジマス、シロザケは、各々のおさかな紹介をご覧ください。

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