富山湾のお魚プロフィール 旨い魚をいろいろ美味しく! お魚よもやま話 富山ってどんなとこ?(観光・文化・歴史)

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旨い魚をいろいろ美味しく!

キジハタ(アコウ)の酒蒸し ~美味しさがわかりやすい~

キジハタ(アコウ)と言う魚は、刺身はもちろん、焼いても、煮ても美味しい魚ですが、一番のおすすめは酒蒸しです。
見た目も美しいし、美味しさがわかりやすい。

キジハタ(アコウ)の酒蒸し

蒸す料理は、煮ると言う料理とどう違うのか・・・

蒸す時の蒸気は100℃。煮るより高温で料理時間も早く(短く)、旨味が外に逃げにくい
これが蒸す方法のまず良い点。次は素材の持ち味を生かせるという点です。
これらは、蒸し料理全部に共通しています。

煮付けは、醤油、調味料などで身質に味付けする料理法。濃味にすると素性をごまかせる。

酒蒸しは、日本酒と水を合わせて蒸す。日本酒は味付けのために使うんじゃなくて魚本来の味を、引き出す働きをしてくれます。(つゆにアルコール分は全く残りません)
というわけで、鮮度の良い上質な身質の魚は、煮るよりも酒蒸しにするのが相応しい。

メバルは煮付けで食べますが、あこうは断然、酒蒸しです。

キジハタの清蒸全魚
<キジハタの清蒸全魚>

清蒸全魚は、下処理をしたアコウを皿にのせ、酒を振りかけてから蒸し器で蒸すシンプルな料理。

かたちがくずれないこと、身が柔らかく仕上がること、身離れがいいこと。
おいしいだし汁が飲めること。
とどめは、頭などにたっぷりあるゼラチンをずるずると楽しめること。

魚殿では、ご家庭でそのまま蒸しの工程に入れるよう下処理をしてお届けします。

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