富山湾のお魚プロフィール 旨い魚をいろいろ美味しく! お魚よもやま話 富山ってどんなとこ?(観光・文化・歴史)

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その他

アクアパッツアを作ってみよう。

アクアパッツアは、魚介類をトマトやオリーブなどとともに、水で煮込んだイタリア料理です。

ブイヨンなどを用いず、シンプルに水で煮込むことによって、魚介のうまみを引き出します。
(白ワインで煮込む方法もあります。アルコール分は飛んで残りません)

一匹まるごと豪快に使うのでパーティにもってこいの華のあるメニューになります。

使用するお魚は、それぞれ旬の真鯛、ソイ、キジハタ、アマダイ、ノドグロ、ホウボウ、カサゴ、メバル、イサキ、ガシラなどの白身魚です。

アクアパッツァ材料例
<アクアパッツアのセット例。 写真の魚はキジハタ>

<材料>
・白身魚… 鯛、スズキ、タラ、カサゴ、メバル、ホウボウ、ソイ
      イサキ、ノドグロ、キジハタ、キンキ、甘鯛 など
・貝類… アサリ

ニンニク・プチトマト・ケイパー・アンチョビ・白ワイン・エクストラバージンオイル・バジル、イタリアンパセリ・塩・こしょう

<下処理>
①白身魚のうろこを取り除き、えら、内臓を取り除く。
②水であらう。
③水気を拭く。

<調理する>

①フライパンにオリーブオイル大匙2とニンニクを入れ火にかけます。

②香りが立ったら、魚を入れ、両面にさっと焼き色をつけます

③ニンニクが焦げたら取り出し、すぐに魚がひたひたにかぶるくらい、たっぷりの水を注ぎます。

強火で煮ます。全体に火を通すために、魚に時々煮汁をかけます。

⑤7~8割火が通ったら、アサリ、プチトマト、サフランを加える。

⑥煮汁を魚にかけながら煮詰めます。サフランの黄金色が食欲を誘い、
またこれを入れることによって味に深みが出ます。

⑦煮汁が煮詰まってきたら残りのオリーブオイルをかけて全体になじませます。
フライパンを揺すって、煮汁をよく混ぜます。
乳化することによって、水と油がトロンと一体になります。ここがポイントです。

⑧魚には充分火が通っているのであとは煮汁を塩・胡椒で味を調えます。

サフランと魚とアサリのダシとトマトの酸身が合わさって、最高のソースとなっています。
パセリを振りかけて出来上がりです。

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